高汤是烹饪必不可少的原料，凡是可以用水的地方，若用高汤代替必增鲜许多，如白菜用清水煮平淡无味，若换用高汤就会增味很多，成为一道鲜香可口的菜肴——上汤白菜。高汤能有如此功效，这是由高汤的原料及制作方法决定的。

     高汤是以富含呈鲜物质的鸡、鸭、猪、牛、羊、火腿、干贝、香菇等原料精心熬制的汤料，汤中除了含谷氨酸钠以外，还含有来自熬汤原料提供的核苷酸、其它呈味氨基酸、有机酸、肽类、含氮有机物等多种呈味物质，在制汤的过程中，这些鲜味成分不同程度溶入汤中，且相互之间发生呈味反应，所以高汤的鲜味醇厚、回味绵长，在味感上给人以高度的满足感，比单一味精提供的鲜味更尽善尽美，高汤常用于某些名贵菜肴的制作，为菜肴提鲜增香。

    高汤制作要求较高，选料精良，操作复杂，需长时间进行熬制。不同厨师熬制的高汤各具特色。因此高汤的使用只限于一些酒店内使用，一般的小饭店所熬的高汤用料各方面就差得很多，家庭制作高汤就更困难。

    目前大型的餐饮连锁企业不断涌现，但往往在发展势头正旺、迅速扩张的阶段出现质量不稳、口味差异大而走向衰败。分析这些企业衰败的原因主要是在标准化方面没有找到合适的解决办法，尤其是中式餐饮，如何实行质量标准化、口味标准化，是最根本的问题。高汤类产品是中式餐饮连锁企业实行标准化的理想产品，尤其是对于火锅餐饮来说更为重要。

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