发酵肠制品以多种肉类为原料，采用不同的产品配方和添加剂，使用不同的加工条件进行加工，迄今为止研制出的发酵制品不计其数。发酵肠制品的分类如下：按地名可分为黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠和萨拉米香肠等；按发酵程度分为pH值≥5.5低酸发酵肠和pH值≤5.4高酸发酵肠。

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