认真进行初步加工和焯水，为正式烹调做好准备

在正式烹调前，必须对五花肉进行初步加工和焯水，主要目的是去除原料表面的污物及原料中的异味，使原料初步成型，便于烹调。如果初步加工和焯水不认真，将会使红烧肉的口感和风味受到很大的影响。因此，在正式烹调前，必须做好以下几点。

2.1 洗涤加工

有皮猪肉的表皮上难免会残留猪毛和污物，不除净会影响口感和食欲，必须用刀或镊子将其去尽。如果猪毛较多，可将猪肉置于火上，用火燎去毛，再用刀刮洗干净。

2.2 刀工处理

五花肉刀工处理以块形为好，为了使成菜形状美观，易于成熟，必须将原料改刀成大小一致厚薄均匀的骨排块。

2.3 焯水

焯水是指将切好的肉放入开水锅中汆一下，以去除肉中的血污和异味。焯水后，应将肉用清水冲洗净，确保成菜后汤汁清爽、无血沫和异味。有些人认为，肉用开水锅焯水后，会使肉中的营养成分大量流失，而改用开水将肉清洗干净，结果，其易造成肉中的血污和异味去除不尽，使成菜有异味，汤中有血沫，影响成菜的滋味和清洁度。

2.4 小料加工

小料是指生姜、葱、大蒜、辣椒、香料等。这些小料都应清洗干净，生姜切片拍松; 葱打成葱结; 大蒜拍松。这些小料要尽可能的保持完整，便于菜肴成熟后用筷子夹除，保证成菜清爽美观。，初步加工和焯水必须认真仔细，它对菜肴的成菜效果会产生较大的影响。

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