灌制过程包括灌馅、捆扎和吊挂等工作。灌制前先将肠衣用温水浸泡，在用清水反复冲洗并检查是否有漏洞。肉制品一般都用灌肠机灌制。其方法是把肠馅倒入灌肠机内，再把肠衣套在灌肠机的灌筒上，开动灌肠机将肉馅灌入肠衣内。

灌肠机有2种，活塞式灌肠机和连续真空式灌肠机。灌制的松紧要适当，灌的过松煮后肠体出现凹陷变形，过紧则肉馅膨胀而使肠衣破裂。灌完后拧节，每节长为18 cm~22 cm，每杆穿10对，两头用绳系住，如果不够对数要用绳子接起来。吊挂的灌肠互相之间不应紧贴在一起，以防烘烤时受热不均。另外，灌完上杆前要立即用针扎孔放气，防止煮制时肠衣破裂。

(4)烘烤

经晾干后的红肠送烘烤炉内进行烘烤，烤炉温度为70℃~80℃，时间为25分钟~30分钟。

①烘烤目的

经烘烤的蛋白质肠衣发生凝结并使其灭菌，肠衣表面干燥柔韧，增强肠衣的坚固性；使肌肉纤维相互结合起来提高固着能力；烘烤时肠馅温度升高.可进一步促进硝的呈色作用。

②烘烤设备

有连续自动烤炉、吊式轨道滑行烤炉和简易小烤炉。热源有远红外线、热风、木材或无烟煤等。用红砖砌的简易炉，高4 m，长、宽各3 m，一次可烘烤100 kg。用木材烘烤时，要用不含树脂的木材，如椴木、榆木、榨木、柏木等，不能用松木，因松木含有大量油脂，燃烧时产生大量黑烟，使肠衣表面变黑，影响红肠品质。也可使用无烟煤和焦炭代替木材烘烤，获得良好的效果。

③烘烤方法

首先点燃炉火，使烘烤炉内温度升到60 ℃~70℃时，将装有香肠的铁架推入炉内，关好炉门。注意低层肠与火相距60 cm~100 cm，每5分钟~10分钟检查一次。如使用热风烘烤，则操作比较简单。经过烘烤的灌肠，肠衣表面干燥没有湿感，用手摸有“沙沙”声；肠衣呈半透明状，部分或全部透出肉馅的色泽；烘烤均匀一致，肠衣表面或下垂一头无熔化的油脂流出。

(5)煮制

①煮制的目的

煮制后使瘦肉中的蛋白质凝固，部分胶原纤维转变成明胶，形成微细结构的柔韧的肠馅，使其易消化，产生挥发性香气。杀肠馅内的条件病原菌(68℃~72℃)，破坏酶的活性。

②煮制方法

有2种煮制方法，一种是蒸汽煮制，适合于较大的肉制品厂，是在坚固而密封的容器中进行；另一种为水煮制法，我国大多数肉制品厂采用水煮法。锅内水温升到95℃左右时将红肠下锅，以后水温保持在85℃，水温如太低不易煮透，温度过高易将灌肠煮破，且易使脂肪熔化游离，待肠中心温度达到74℃即可。煮制时间为30分钟~40分钟。鉴别灌肠是否煮好的方法有2种，一是测肠内温度，肠内温度达到4℃可认为煮好；第二是用手触摸.手捏肠体，肠挺硬，弹力很强，说明已煮好。

香肠类制品煮制温度较低，因肉制品的熟制主要是使结缔组织和肌束软化，易于咀嚼消化。而香肠中大多数结缔组织已除去，肌纤维又被机械破坏，为此不需要高温长时间的熟制。

(6)产品特点

产品表面呈枣红色，内部玫瑰红色，脂肪乳白色；具有该产品应有的滋味和气昧，无异味；表面起皱，内部组织紧密而细致，脂肪块分布均匀，内容物为完整的一体，切面有光泽而富有弹性。

三、灌肠品质鉴定

(1)灌肠的国家卫生标准

灌肠类系指以鲜(冻)畜肉腌制，切碎，加入辅助材料灌入肠衣后经煮熟而成的熟肉制品，包括干香肠、香雪肠、肉肠等。

感官指标:肠衣(肠皮)干燥完整，并与内容物密切结合，坚实而有弹力，无黏液及霉斑，切面坚实而湿润，肉呈均匀的蔷薇红色，脂肪为白色，无腐臭，无酸败味。

(2)灌肠品质鉴定方法

①视觉检验

主要检查灌肠外皮是否完整，肠衣是否干燥，色泽是否正常，纱绳是否扎紧，有无霉点，肠头是否发黑，同时取灌肠一根，中间切断，再在断面剖开，观察肉馅和膘丁的颜色是否均匀，是否呈淡黄色，肉馅结构是否坚实，是否有空洞。

②味觉和触觉检验

主要是检查灌肠的味道是否咸淡适中，是否具有灌肠的香味，有无酸味，膻味和腐味，手摸灌肠是否坚实而有弹性。

根据上述感官检验项目综合质量指标如下：

①新鲜灌肠的特征

外观：肠衣干燥，表面无霉点，无黏液，坚固且具有弹性，肠衣和肉馅坚紧贴住，不易分离，无黑点、无杂色；

气味：具有灌肠的固有气味和香味，无酸味和腐味；

肉馅：肉馅粉红色，膘丁白色，内部坚实，无空洞。

②开始变质灌肠特征

外观：香味减退或消失，有酸味或腐味；

肉馅：膘丁呈淡黄色，肉馅松散，四周色泽灰暗，有褐色斑点。

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