一、肠衣的制备

取清除内容物的新鲜猪或羊肠，剪成1m左右的小段，翻出内层洗净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣。刮好、洗净后泡于水中备用。若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡，清洗后即可。

二、原料肉预处理

选用猪后臀，肥瘦比为3：7为宜。瘦肉绞成0.5-1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1cm3的丁后用35-40℃热水漂选去浮油，沥干水备用。

三、配料

（一）广式香肠

原料肉10kg    精盐0.32kg    白糖0.7kg   酱油0.1L

白酒0.2L    味精20g    硝1g（用少量水溶解后使用）

（二）麻辣香肠

原料肉10kg    精盐0.25kg    白糖0.3kg   酱油0.1L

白酒0.2L    味精20g    花椒粉15g    胡椒粉30g

五香粉30g   辣椒粉8g  姜粉20g   酸钠4g（用少量水溶解后使用）

四、腌制灌装

将绞切后的肉及其他辅料搅拌均匀，腌30min后即可灌入肠衣，按要求长度结扎。

五、刺孔漂洗

用排针刺孔排气后，置于温水中将肠衣漂洗干净。

六、日晒或烘烤

将漂洗干净的肠悬挂于日光下晒4-5d至肠衣干缩并紧贴肉馅后进行烘烤。烘烤温度50℃左右，时间36-48h。若遇阴天，可直接进行烘烤，但时间需酌情延长。

七、成熟

将日晒和/或烘烤后的肠悬挂于通风透气的成熟间，20d左右即可产生腊肠独有的风味。出品率为65%左右。

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