一、清淡盐水鸭

1、原料选择

选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀尖和脚爪，然后在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净内外，然后放入冷水中浸泡1～2小时，取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡0.5分钟，然后晾挂2小时待用。

2、盐渍腌制

将八角和盐进行混合炒制，然后将盐均匀的涂擦鸭体内腔和体表，用盐量为每只2公斤左右的白条鸭用盐150克左右。擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，并且注意刀口、头、嘴及大腿夹缝都要擦抹均匀。擦好后放入环境温度为0～4℃的室内堆码腌制24～48小时。腌制期间及时排掉卤水。一般掌握腌制程度为，鸭体表面洁白，用手指按压感觉肉质结实，几乎没有血水外渗即可。

3、入锅煮制

将锅内放足水，同时加入葱、姜、八角等配料。待水煮沸后，将腌制好的鸭放入锅中，开水很快进入内腔，然后一只一只取出鸭，提头顶出腹腔内的热水，再将鸭放入锅中，让热水再次进入腔内，再依次将鸭胚放入锅中，压上竹盖等使鸭坯全部浸在液面以下，焖煮20～30分钟，锅中水温约在85℃左右。间隔30分钟后，锅内起火升温到水快微沸时，提鸭倒汤，然后再入锅焖煮30分钟左右。加热升温至90～95℃时，再次提鸭倒汤，焖鸭10分钟左右即可起锅。

4、特色

咸淡适中，口感诱人。

二、风味酱嫩鸭

1、原料配方

白条鸭10只，盐1～1.5公斤，一级酱油3.5公斤，糖酱色20克、丁香10粒，黄酒0.5公斤。

2、制作方法

选择大小适中，羽细体健的活鸭宰杀去毛、净膛、斩脚，清洗后挂在通风处晾干。每只鸭用70克左右的盐均匀地擦在鸭体外部，再用60克左右的盐擦在鸭嘴、刀口和腹腔内，再把鸭头向胸前扭转，夹在右翅下，平正地放入缸内，并用竹片加石头压实，在0℃左右气温下，腌渍24～48小时，而后上下翻动一次，继续腌制24～48小时，取出挂通风处沥干。沥干后的鸭坯放入后备缸内，加入酱油、丁香、黄酒，盖上竹片用石块压实。在0℃左右气温下浸48～56小时，然后翻转鸭身继续浸渍24～48小时后起缸。

将浸过鸭的酱油中加入酱色(按25公斤酱油加150克酱色的比例)煮沸，撇去浮沫，烧淋腌制过的鸭体，淋匀后沥干，鸭体呈红色，在日光下晒2～3天即为成品。上市前置通风干燥处保存。

3、特色

皮红肉嫩，酱香诱人，口味独特。加工季节是每年立冬之后至立春之前。

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