普通休闲豆干的一般工艺流程

白干→ 卤制→ 摊晾→调味内包装→杀菌→包装成品

卤制过程：产品上色、上味。

摊晾：表面遇冷收缩，表皮劲道。

包装：一般采用真空包装技术、杜绝氧气混入。

杀菌：常压杀菌一般100℃30~60分钟，高压杀菌一般 121 ℃20分钟。

7、卤制过程：卤制，是指大豆经制浆、点浆、压榨、切块等加 工成休闲豆干坯后，放在卤水中经煮制而成产品的过程。

卤汁的基本配料就是盐、糖、酱油、味精、香辛料。香辛料的配制因地方口味习惯差异及产品风味设计的不同，一般采用八角、小茴、草果、桂皮、辣椒、花椒、姜片等干制的味厚重的香辛料。配好的香辛料，必须在卤制产品前单独用文火或夹层蒸煮锅熬制4h左右，香味才能充分体现出来。配制的香辛料总量占水的比例为2%-5%。

卤制过程中的注意事项（一）

（1）卤水和休闲豆干坯的比例应合理。批量生产中一般为 3.5：1，混合后液面离锅口有一定距离，防止卤水溢出。

（2）卤制过程中尽量确保卤水保持轻微沸腾状态。火或蒸 汽太大太猛，均可能导致休闲豆干坯中水分急剧汽化而冲破休闲豆干坯表面，形成蜂窝眼；火或蒸汽太小，则可能休闲豆干坯相互堆叠，入味不均、色泽不一。

（3）卤制时应随时轻翻轻搅，防止休闲豆干坯堆叠。动作过大，易造成大量断料、划伤，影响产品外观。

（4）卤制时间根据单片单块产品厚薄大小而定。一般4mm厚度的片状条状休闲豆干，卤制时间30-60 min。具体时间与各厂家产品的定位设计有关，也和卤料配方有关。如果卤制厚度为10mm左右的休闲豆干，卤制时间控制在120 min以上，甚至可能需要卤制后烘干，烘干后再卤制的方式，多次卤制。

卤制过程中的注意事项（二）

（1）卤料的补料和修正：在卤制一定数量产品后，卤水中的各种配料都会有一定的损耗，所以每卤制一批产品，卤制起锅前10 min，都要对卤水进行补盐、补味精等的补料处理。卤水每卤制一定数量产品后，还应进行过滤、补清水、补香料包。

（2）卤水的保质保鲜：由于卤水中营养成分较为丰富，在一定时间放置后会出现变质现象，所以当天生产完后，卤水应过滤后烧开进行再杀菌后， 进行静置保存或将卤水快速降温后转移至冷库内加 盖进行保存。常温保存期间，即使不生产，卤水都应每天烧开一次，防止变质。

9、拌料过程：卤制后的产品，为丰富其味型、弥补味的不足，一般还需进行再次调味、拌料处理才能成为成品。根据不同产品的要求，拌料往往也采用不同的配方进行。拌制时要注意：应先将粉状料和休闲豆干坯 混合均匀，再加入油状料，确保物料均匀分布，口味一致。如加入秩序相反，则粉状料会迅速和油状料结合，不利于分散均匀。

10、真空包装过程

包材：1）半高温或高温蒸煮真空袋，2）双面拉伸膜（高温），3）铝箔真空袋真空包装：1）真空包装机，

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