目前，用于冷鲜肉的保鲜方法和技术主要有：保鲜防腐剂、紫外线杀菌技术、辐射保鲜技术、涂膜保鲜技术、包装技术(真空包装、气调包装、托盘包装等)、高压及微波处理技术等。

1、保鲜剂在冷鲜肉保鲜中的应用

在众多的保鲜方法中，食品保鲜剂法对肉类的保鲜是目前使用最多且效果较为突出的保鲜方法之一。所谓食品保鲜剂法指的是在食品生产和贮运过程中，使用食品添加剂处理以提高耐藏性和尽可能保持它原有品质的措施。

根据来源不同，食品保鲜剂又分为化学保鲜剂与天然保鲜剂。目前使用较多的肉类天然保鲜剂主要有：茶多酚、壳聚糖、乳酸链球菌素、天然香辛料提取物、溶菌酶、海藻糖和甘露聚糖等。

1）复合保鲜液

主要由Nisin、壳聚糖、茶多酚等复合而成。组成的复合保鲜液，浸泡5s后进行再加工，结合进行真空包装在0—4℃下可延长保鲜期20d。

2）乳酸链球茵(Nisin)

Nisin对蛋白酶特别敏感，在消化道中很快被α一胰凝乳蛋白酶分解。对人体基本无害，也不与医用产生交叉抗药性，能在肠道中降解。对肠道无害。迄今为止，Nisin已在全世界60多个国家广泛被用作生物型食品防腐剂。

3）溶菌酶

溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质稳定。利用细胞壁对溶菌酶的敏感性进行食品防腐保鲜。用0.5％的溶菌酶对冷鲜肉保鲜效果比较好。

4）天然植物提取液保鲜剂

香辛料提取物如丁香精油可作为天然保鲜剂。绿茶叶中含有多酚类的茶多酚。壳聚糖对主要菌有理想的抑制作用与VC、VE综合使用时有增效作用。

2、包装技术在冷却肉保鲜中的应用

冷却肉在生产中的微生物污染是不可避免的，在流通环节，由于冷链系统的不完善，加上温度的波动，微生物会逐渐繁殖，在销售环节，低温环境就更难保证，微生物会大量繁殖，脂肪开始氧化，色泽开始变化。包装技术作为一种有效的保鲜措施，将被广泛应用于冷却肉保鲜中。

1）真空包装技术

真空包装保鲜是通过将袋内的空气抽出，降低氧含量，抑制好氧性菌的生长繁殖，高阻隔性膜可防止肉表面因脱水而造成干枯。目前，国内外的鲜肉真空包装形式较多。一般适用于分割肉大包装，货架期0—4℃可长达30d。真空包装鲜肉必须配合冷链销售。包装前肉加工所处的卫生环境及包装后的适当处理对延长保质期十分有益。包装前适当的排酸处理，有利于改善肉的质量和风味。目前采用真空包装材料为复合薄膜，如PET/PVDC/PE，PET/AL/OPP等。