酱卤肉制品作为我国传统饮食具有悠久的历史，相比于国外的酱卤肉制品行业，我国的酱卤肉制品长期处于缓慢发展的状态，大部分生产模式仍处于传统加工作坊。

近些年，随着社会经济发展，酱卤肉制品的生产企业逐渐增多，笔者基于近几年的审查实践经验，针对酱卤肉制品中易出现的微生物、添加剂及保鲜问题进行探讨分析。

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微生物指标

一直以来，产品微生物容易超标困扰着许多企业，笔者结合生产许可角度，针对该问题提出以下建议。

1）厂房选址及车间布局

在厂房选址上，企业应避开有明显污染物、有害废弃物、粉尘、有害气体等污染源的环境，厂区周边应清洁卫生；

生产车间内应该严格做到生熟区分，防止交叉污染，工作人员进入生产车间必须有洗手更衣等消毒措施，且生熟区应有各自独立的洗手更衣；

厂房内应选用无害、无味且易于清洗的材质，结构上应注意避免日常污垢沉积且不易清洁。

2）生产过程的控制

企业的生产过程包括从原料进厂到成品入库。

原料肉的使用

企业应使用新鲜的原料进行加工，原料越不新鲜，其微生物数量就越多，虽然有些产品在后道有经过高温杀菌，但并不能保证能灭菌完全，因此应该严格控制原料新鲜程度且向正规厂家进货并索证索票。

加工过程

酱卤肉内富含有蛋白质，在加工过程中如加工操作不当极易使微生物孳生，因此需要保证环境及设备的清洁，生产前后对设备及生产车间进行有效的清洗消毒并且对其进行定期维护保养清洁。

人员清洁

企业需保证生产人员的清洁卫生，特别是有直接接触产品的加工人员，防止因人的原因造成微生物指标的不合格，在这里的关键环节是熟区的加工人员，作为包装成品前的最终一道工序(部分企业未使用后杀菌工艺)，因人员卫生产生的产品微生物不合格尤其突出。

添加剂的使用

企业可根据自身需要，按照国家标准添加防腐剂等来保证产品微生物指标。

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