(1)工艺流程

选料与整理一盐水注射一真空滚揉一切块一煮制—包装一成品。

(2)原料配方

腌制剂配方：

牛肉100kg、大排骨40kg、白酒0.2kg、盐2.4kg、味精0.2kg、白糖0.8kg、八角0.04kg、葡萄糖0.4kg、花0.04kg、焦磷酸钠0.18kg、丁香0.02kg、三聚磷酸钠0.18kg、小茴香0.06kg、六偏磷酸钠0.1kg、草果0.02kg、大豆蛋白0.12kg、桂皮0.02kg、硝0.01kg；

煮制配料：

八角0.08kg、豆蔻0.06kg、花椒0.09kg、草果0.06kg、丁香0.02kg、葱1.20kg、桂皮0.06kg、姜0.4kg、小茴香0.12kg、味精0.4kg、白酒200mL。

(3)操作要点

①选料与整理

选择经卫生检验合格的牛肉，刮净皮上残毛，剔除筋腱、污物，洗涤干净，沥干水分，切成1kg的小块备用。切块尽可能大小一致。

②腌制液配制

首先将大排骨放入水中煮开，文火熬制1h后放人香辛料，再熬制1h，其间不断撇去浮油，用纱布过滤肉汤，待温度降至常温后。按配方把盐、糖、磷酸盐(事先用少量水加热溶化)、抗坏血酸钠、硝、白酒、味精等加入，不断搅拌均匀，配成腌制混合液。

③用盐水注射机进行注射。注射腌制液量占肉重的20％，注射时针头缓慢移动，盐水要均匀地注射到肌肉组织中，严格控制注射量，未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉。

④真空滚揉，滚揉在真空滚揉机中进行，滚揉机放在0℃～4℃的冷库中，间断滚揉8h～10h，滚揉20min，再停止40min。

⑤煮制，煮制用水与肉的比例为1：1，有老汤更好。如第1次煮肉，需首先熬制酱汤，即用大排骨、鸡架、鲜猪皮，加配料中的双倍香辛料熬制，并加入酱色。

酱汤烧开后，放入滚揉好的肉块，大火烧开，保持20min，期间不断撇去浮沫，改为小火焖煮1h，温度保持在85℃一90℃；当用筷子通过肉皮插入肉块时，能顺利插动，即可出锅。(酱色的制法是先将麻油入锅，加入白糖，用火熬制，并不断炒动，待锅中起青烟时，移开火，喷入开水即成。)

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