整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。

制作方法：

（1）初加工                                

活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制                                    

以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者真空滚揉机内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮                          

将腌好的鸭捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

（4）烤制                                

烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

（5）卤汤制作：                        

1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。

2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

（6）卤制                              

水面冒泡立即关火，将烤好的鸭放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

（7）浸泡

关火后将鸭放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭，将泡鸭的卤汤烧开，再下入鸭中火卤10分钟捞出即成。

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