目前肉制品生产中常用的香精种类按照形态区分有3种，即：液体香精（水溶性香精、油溶性香精、水油两用香精）、粉状香精（拌合型香精、微型香精、反应脱水型香精）及膏状香精（肉、骨浸膏）。

   这些香精类型与其风味并没有直接的关系，同种风味的香精可以有不同种的类型。按照制作工艺上又可分为合成香精（反应型和调配型）和天然香精（粉状混合香辛料和香膏）两种。

   合成香精是调香师根据已经掌握的各种肉制品的肉香成分，将若干具有肉香味的香料化合物，按照头香、主香、辅香进行设计勾兑而成。特点是头香冲、体香弱；整体香味强烈、逼真但单薄。而天然香膏具有风味独特，呈味力强，天然、浓郁等特点，在肉制品应用比较广泛。

   肉味香膏一般是采用糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物及动物骨等多种原料经美拉德反应工艺生产，并添加多种天然香辛料制成的，具有上千种的肉味香气成分的肉味香料。香膏不但使肉制品香气真实浓郁、香气圆润，而且使呈味性得到更细化的修饰和增强，满足了产品对风味更高的要求。

  在肉制品调香时，应根据产品风味的目标特点，精心选择不同的香精种类和品种，需要充分把握各种香精的特点，以合成香精突出头香、天然的香膏体现体香，达到产品肉香浓郁、口感丰满的目标。

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