1、加热过程中物质产生的一般机理分析

不同的加热方式如蒸煮、烧烤、烟熏将决定着肉制品不同的主体风味，但不论进行怎样的方式和程度上的热处理，肉中前体物质均在发生着一系列变化反应，主要是糖、氨基酸或蛋白质、脂类物质的降解与合成，形成独特的香味物质。其主要是以下几方面的反应：

糖加热生成的产物：肉制品中糖在加热时会产生焦糖化，生成刺激性气味和焦糖、焙烤香味。焦糖香味是由糖加热脱水生成的麦芽酚、异麦芽酚及一些酮类的呈香物质所形成的混合气味；而糖热分解产生的醛类和酮类化合物则构成烧焦臭味和刺激性味。

氨基酸和蛋白质分解的产物：受热分解，氨基酸进行脱胺、脱羧反应生成挥发性物质，如醇、醛、胺和硫化物等。

羰氨反应形成的风味：糖和氨基酸的混合物在加热时进行美拉德反应和Strecker降解反应，产生吡嗪唑及一些含硫杂环化合物的各类风味化合物。

脂类物质的降解：脂类物质在加热过程中首先发生氧化反应，生成过氧化物，然后过氧化物进一步分解成几百种香气阈值很低的挥发性香气物质，包括脂族烃、醛类、酮类、醇类、羟酸和脂，并且继而参与美拉德反应产生杂环挥发性化合物，使肉的风味更加和谐与浓郁。但同时，脂质氧化和脂肪酸败也会产生一些不良气味。

2、肉在烧煮后主要风味物质的成分分析

生肉的味道和香气很弱，但经过烧煮后，其香味会被提取出来。不同种类的动物肉，加热后会产生很强的特有气味，这是由于加热导致肉中的水溶性成分和脂肪的变化所形成。

现在普遍认为畜禽肉在受热过程中的特征风味主要是脂类物质降解产生的化合物，作为加热肉的风味成分，还与氨、胺类、羰基化合物、低胫脂肪酸有关。

如羊肉不悦的气味是由辛酸和壬酸等饱和脂肪酸所致。经查询有关资料，游离脂肪酸在肉加热前后的存在量是不同的，那么游离脂肪酸的多少将直接影响着产品风味浓郁与否。

各种游离脂肪酸的加热前后的量对比见表1

3、热加工过程中温度和水分变化对肉制品风味的影响

肉品在加工时的温度、时间和水分含量等因素，也会影响肉风味物质的反应变化和风味物质的形成。例如，高温环境下加工的肉制品，会有一种明显的高温蒸煮味，如肉类罐头，由于在高压灭菌时的加热，使蛋白质析出，它与从罐内壁涂料酮析出的氧化三发生反应，产生各种化合物，包括4-巯基五，因而有“猫腥”气味。

传统的中式肉制品，大多加工温度较高（95-100℃，油炸则160℃以上），加工时间较长2-4h，一般采用炖、卤、烧、烤、熏等工艺，能够充分提取肉自身的风味物质，再辅以天然的香辛料，使肉制品呈现出很好的滋味。

而西式的肉制品加工过程中受热温度一般不超出90℃，受热温度较低，时间较短，生成的香气就与传统的肉制品风味不同，没有很突出、很悠久的香气。主要原因在于蛋白质分解产物（氨基酸）和糖类分解产物（单糖）的美拉德反应不充分，呈香物质生成得较少，使低温产品闻起来香气稍感不足。尤其是那些出品率高，各种辅料、添加剂相对用量多的灌肠类制品，风味更是需要添加香辛料和香精来保证产品的香气，掩盖异味、突出产品肉香味。

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