1.4 猪肉的成熟度

很多人在选料时特别注重肉的新鲜程度，却忽视了猪肉的成熟度。猪在宰杀后，一般会经过僵硬、成熟、自溶和变质4 个过程。前两个阶段是新鲜肉，但处于僵硬期的肉，肌肉纤维坚硬，不易煮烂，肉汤混浊，缺乏风味，不适宜用作烹饪原料。僵硬期的肉在常温下，经过几小时后，由于肉体中酶的继续作用，猪肉就到达成熟期，肉就会变得柔软、多汁，且有芳香的滋味，是较好的烹调时机。因此，烧制红烧肉时应选用成熟期的猪肉。

1.5 调味品的种类

烧制红烧肉一般选用生姜、葱、大蒜、盐、味精、料酒、酱油、糖等调味品。有些人还喜欢加入香料、辣椒等来增加菜肴的风味。酱油和糖有调味和调色两种作用。南方人喜欢用酱油作为调色料，但是成菜后，颜色容易变黑。北方人喜欢用糖炒成糖色来作调色料，成菜色泽美观，不易变色。生姜、葱、大蒜和料酒主要起到去除异味，增加香味的作用。俗话说 “吃肉就大蒜，营养翻一翻。”大蒜和肉同食还能增加肉中营养素的吸收。

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