在所有的家常菜中，红烧肉无疑是最家常、最经典、最解馋的菜肴了。红烧肉色泽红润，肉质酥烂、软糯，肥而不腻、瘦而不柴，但很多人在烧制红烧肉时不得要领，烧出的红烧肉肉质老、柴、硬，口味和质感都很差。

1、精心选料，确保菜肴风味特色

红烧肉的选料是确保菜肴风味特色的重要因素之一。因此，在选料上应注意以下几点。

1.1 猪的品种

我国的猪种主要有华北型和华南型两种，它均具有皮薄肉嫩、头蹄小、猪肉肥度高等特点，不符合现代人的健康饮食要求。从外国引进的良种猪 (如约克夏、巴克夏等)，生长快、瘦肉多、头蹄小，但肉质粗老、滋味差。我国猪种和外国猪种的杂交改良猪，皮薄、骨细、肉质细嫩，滋味鲜美。用这种猪肉来烹制红烧肉风味尤佳。

1.2 猪的育龄

猪的育龄期长短，直接影响着菜肴的口感。育龄长的猪，皮厚粗糙，肉质灰暗，肌肉纤维粗，风味不佳，难吃。育龄为一年左右的猪，其肉质细嫩、易熟，熟后香味浓，味鲜美，是制作红烧肉的上上之选。

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