原料选择与塑形→腌制→浸洗→修整→熏制→成品。

（1）原料选择与塑形 选择健康的猪后腿肉，要求皮薄骨细，肌肉丰满。将选好的原料肉放入0℃左右的冷库中冷却，使肉温降至3～5℃，约需10h。待肉质变硬后取出修割塑形，这样腿坯不易变形，外形整齐美观。塑形时，在跗关节处割去脚爪，除去周边不整齐部分，修去肉面上的筋膜、碎肉和杂物，使肉面平整、光滑。刮去肉皮面残毛，修整后的腿坯重5～7kg，形似琵琶。

（2）腌制 采用盐水注射和干、湿腌配合进行腌制。先进行盐水注射，然后干腌，湿腌。

盐水注射需先配盐水。盐水配制方法：取盐6～7kg，白糖0.5kg，硝30～35g，清水50kg，置于容器内，充分搅拌溶解均匀，即配成注射盐水。用盐水注射机把盐水强行注入肌肉，要分多部位、多点注射，尽可能使盐水在肌肉中分布均匀，盐水注射量约为肉重的10%。注射盐水后的腿坯，应即时揉擦硝盐进行干腌。硝盐配制方法：取盐和硝，按100∶1之比例混合均匀即成。将配好的硝盐均匀揉擦在肉面上，硝盐用量约为肉重的2%。擦盐后将腿坯置于2～4℃冷库中，腌制24h左右。将腿坯放入盐卤中浸泡。

盐卤配制方法：50kg中加盐约9.5kg，硝5g，充分溶解搅拌均匀即可。湿腌时，先把腿坯一层层排放在缸内或池内，底层的皮向下，最上面的皮向上。将配好的浸渍盐水倒入缸内，盐水的用量一般约为肉重的1/3，以将肉浸没为原则。为防止腿坯上浮，可加压重物。浸渍时间约需15d，中间要翻倒几次，以利腌制均匀。

（3）浸洗 取出腌制好的腿坯，放入25℃左右的温水中浸泡4h。其目的是除去表层过多的盐分，以利提高产品质量，同时也使肉温上升，肉质软化，有利于清洗和修整。清洗并刮除表面杂物和油污。

（4）修整 腿坯洗好后，需修割周边不规则的部分，削平趾骨，使肉面平整光滑。在腿坯下端用刀戳一小孔，穿上棉绳，吊挂在晾架上晾挂10h左右，同时用干净的纱布擦干肉中流出的血水，晾干后便可进行烟熏。

（5）熏制 将修整后的腿坯挂入熏炉架上。选用无树脂的发烟材料，点燃后上盖碎木屑或稻壳，使之发烟。熏炉保持温度在60～70℃，先高后低，整个烟熏时间为8～10h。如生产无皮火腿，需在坯料表面盖一层纱布，以防木屑灰尘沾污成品。当手指按压坚实有弹性，表皮呈金黄色时出炉即为成品。

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