广东脆皮乳猪又称烤乳猪，是广东最的烧烤制品，为佐膳佳肴，深受人们喜爱。产品外形完整，色泽金黄，油润发亮，稍带烤焦小块，精肉呈枣红色，皮脆肉嫩，入口松化。

1.参考配方

乳猪1头（5～6kg），盐50g，白糖150g，白酒5g，芝麻酱25g，干酱25g，麦芽糖适量。

2.工艺流程

原料选择→屠宰与整理→腌制→烫皮、挂糖色→烤制→成品。

3.操作要点

（1）原料选择 选用5～6kg重的健康有膘乳猪，要求皮薄肉嫩，全身无伤痕。

（2）屠宰与整理 放血后，用65℃左右的热水浸烫，注意翻动，取出迅速刮净毛，用清水冲洗干净。沿腹中线用刀剖开胸腹腔和颈肉，取出全部内脏，将头骨和脊骨劈开，切莫劈开皮肤，取出脊髓和猪脑，剔出第2、3条胸部肋骨和肩胛骨，用刀划开肉层较厚的部位，便于配料渗入。

（3）腌制 除麦芽糖之外，将所有辅料混合后，均匀地涂擦在体腔内，腌制时间夏天约30min，冬天可延长到1～2h。

（4）烫皮、挂糖色 腌好的猪坯，用长铁叉从后腿穿过前腿到嘴角，把其吊起沥干水。然后用80℃热水浇淋在猪皮上，直到皮肤收缩。待晾干水分后，将麦芽糖水（1份麦芽糖加5份水）均匀刷在皮面上，挂在通风处待烤。

（5）烤制 烤制有两种方法，一种是用明炉烤制，另一种是用挂炉烤制。

①明炉烤制。铁制长方形烤炉，用木炭把炉膛烧红，将叉好的乳猪置于炉上，先烤体腔肉面，约烤20min后，然后反转烤皮面，烤30～40min后，当皮面色泽开始转黄和变硬时取出，用针板扎孔，再刷上一层植物油（生茶油），而后再放入炉中烘烤30～50min，当烤到皮脆，皮色变成金黄色或枣红色即为成品。整个烤制过程不宜用大火。

②挂炉烤制。将烫皮和已涂麦芽糖晾干后的猪坯挂入加温的烤炉内，约烤40min，猪皮开始转色时，将猪坯移出炉外扎针、刷油，再挂入炉内烤40～60min，至皮呈红黄色而且脆时即可出炉。烤制时炉温需控制在160～200℃。挂炉烤制火候不是十分均匀，成品质量不如明炉。

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