配方(按50只鹅计算)

酱油2.5千克、盐3.75千克、白糖2.5千克、桂皮150克、八角150克、陈皮50克、丁香15克、砂仁10克、葱1.5千克、姜150克、盐30克、黄酒2.5千克，红曲米适量。

加工工艺

选择健壮肥嫩的活鹅经宰杀、拔毛后，切去脚爪，然后在右翅下开腔，取出全部内脏，用清水冲洗干净。再放入冷水里浸泡0.5～1小时，目的是除去体内的残血，然后挂起沥干水分。

腌制。每只鹅用盐75克，将一半盐均匀擦在鹅身外部，另一半盐擦颈部刀口和腹腔，并将少量盐放入嘴内。再将鹅头向胸前扭转，夹入右翅下，平整地放入缸内，用竹盖盖上，石块压实。在0—2℃条件下腌制36小时后，将鹅上下翻动，继续腌36小时取出，挂在通风处沥干。再将鹅放入缸内，加入酱油，放压竹盖，用石块压实，在0—2℃条件下浸泡48小时后，将鹅翻身，再浸泡48小时起缸。

整型、上色。将出缸的鹅在鼻孔内穿13厘米长的细麻绳1根，两端系结。用0.5厘米厚、1厘米宽、50厘米长的竹片制成弓形，从腹下切口处塞入鹅腔，弓背朝上，撑住鹅背，离腹部刀口6.5厘米左右，竹弓两端卡入切口，使鹅腔向两侧伸开。

酱制：下锅前，先将老汤烧沸，将上述辅料放入锅内，并在每只鹅腹内放入丁香、砂仁少许，葱20克、姜2片、黄酒1汤匙，随即将鹅放入沸汤中，用旺火烧煮。同时加入黄酒1.75千克，汤沸后，用微火煮40～60分钟，当鹅的两翅“开小花”时即可起锅，盛放在盘中冷却20分钟后，在整只鹅体上，均匀涂抹红色卤汁，即为成品。

卤汁的制作可用25千克老汁以微火加热溶化，再加火烧沸，放入红曲米1.5千克、白糖2千克、黄酒0.75千克、姜200克，用铁铲在锅内不断搅动，防止锅底结巴，熬汁的时间随老汁的浓度而定，一般烧到卤汁发稠时即可。

以上配制的卤汁可连续使用。酱鹅挂在架上不滴卤，外貌似整鹅形状，外表皮呈琥珀色为佳。食用时，取卤汁0.25千克，用锅熬成浓汁，在鹅身上再涂抹一层，然后将鹅切成块状，装在盘中，再把浓汁烧在鹅块上，即可食用。

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