苏州名产品，有上百年的历史，成品为小方块，色泽鲜艳，肉质酥润，酱香浓郁，肥而不腻。

制作流程

原料选择和整理→配料→煮制→酱制→制卤。

选用能出净肉35～40千克的太湖猪的整块肋条肉为原料。把五花肉、硬膘肉分开，切成边长2厘米的方块，每千克肉切成20块左右为宜。

原料配方

以50千克猪肋条肉计，白糖2.5千克、精盐1.5-1.75千克、桂皮100克、绍酒2—2.5千克、八角100克、红曲米0.6千克、姜100克、葱200克。

煮制时先将原料肉在清水中白煮，五花肉煮10分钟，硬膘肉煮15分钟。捞起后用清水洗净，然后在锅中依次放上猪头肉、香料袋、五花肉、硬膘肉，后倒入肉汤，用大火煮制1小时。当锅内白汤沸腾时加入红曲米、绍酒和总量4/5的白糖，用中火煮40分钟。当肉呈深樱桃红色、汤将干、肉已酥烂时即可出锅置于瓷盘内，不能堆叠。

酱汁肉的质量关键是制卤，食用时还要在肉上浇汁，卤汁色泽鲜艳，甜中带咸。卤汁的制法是将留在锅内的酱汁再加入剩余的1/5白糖，用小火煎熬，并不断搅拌，注意不能焦糊。制好的酱汁应放在带盖的容器中，出售或食用时在肉上浇洒酱汁。

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