斑点

错误原因：

原料：含脂肪过多。

肠衣：天然肠衣未经认真挑选或贮藏不当。

加工工艺：含脂肪部分斩拌过度，以至有脂肪释出。

加热烟熏：小香肠干燥不够，烟熏箱运转不正常；香肠表面的水珠溶解烟熏成分，产生斑点。

烟熏色过白（亮）

错误原因：

原料：配方中脂肪比例过大。

添加剂：发色剂不够。

加热烟熏：肠衣过于湿润，烟熏环境过于潮湿。

烟熏色过暗

错误原因：

原料：瘦肉部分，即牛肉部分含量过高。

加热烟熏：烟熏环境过于干燥；香肠干燥过度；烟熏时间过长。

肠衣污染，香肠外表有薄翳

错误原因：

肠衣：天然肠衣贮藏不当，特别是不再烟熏的小香肠更易出现。

加热烟熏：香肠烟熏不够，以至表面失去防腐作用；小香肠挂列过紧，以至未在香肠表面产生烟熏作用，亦即无烟熏的防腐作用。

贮藏/冷却：冷却温度过高；冷却间湿度过高（超过95%）

包装/切片：包装时未注意露；香肠被较潮湿的包装；包装间不卫生；用手接触产品过多（应戴手套）；真空包装贮存温度过高。

个别香料（过多或过少）

错误原因：

添加剂：未按标准加入香料（原料数量加入误差过大）；香料未经称量而用手随意抓取。为保证产品质量，应使用香料混合机。

发霉

错误原因：

原料：采用贮存过久的原料；脂肪部分已变质；原料已被严重污染（因长期贮存产生异味。即使清洗也不能去除）。

肠衣：采用贮存过久的肠衣。

添加剂：香料贮存过久；添加剂和香料贮存不当。

加热烟熏：烟熏用木屑在过于潮湿处贮存。

贮藏/冷却：在较高的冷却温度下贮藏；贮藏间空气湿度过大，由此产生味觉偏离（同样，此异味是清洗不掉的）。

发酸

错误原因：

原料：用贮存过久的原料；原料加工时不卫生（屠宰及分割时）。

添加剂：助色剂加入过量（如过多的抗坏血酸盐）。

加工工艺：生产时未注意卫生条件；产酸菌致肉糜严重污染；灌装及蒸煮前肉糜停放时间过久。

加热烟熏：加热处理时间过短；香肠中心温度过低；产酸菌未能杀灭。

贮藏/冷却：冷藏温度及冷却时相对湿度偏高。

包装/切片：包装时卫生条件不佳；采用真空包装的香肠表面过于湿润（乳酸菌仍继续生长）；真空包装的香肠贮存温度偏高。

变质

错误原因：

原料：屠宰和分割时原料已被严重污染；加工时肉的PH值较高（DFD肉或暖肉，特别在后面的杀菌处理不当或贮存温度偏高极易使其变质，故采用此种肉作成的香肠大多不采用真空包装）；采用从骨骼上剔离的碎肉或头部肉（该肉同样极易被污染，故较危险）。

肠衣：天然肠衣贮存不当。

加工工艺：卫生条件不好（设备不洁，消毒不良）。

加热烟熏：过低的香肠中心温度（至少72度）；香肠加热处理后冷却速度过慢。

贮藏/冷却：贮藏温度过高；冷却和贮藏时间相对湿度过大。

包装/切片：PH值较高的原料肉（如DFD肉和暖肉）作成的产品采用真空包装且贮藏时间过长；包装时卫生条件不良，特别是通过手接触香肠（宜用一次性手套。注意卫生条件，保持清洁）；真空包装产品贮藏温度过高。

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