1、原料肉的解冻

（1）解冻的原则： A 尽可能恢复新鲜肉的状态； B 尽可能减少汁液流失； C 尽可能减少污染； D 适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。

（2）解冻方法： 空气解冻（也叫自然解冻）；水解冻；真空解冻；微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。

A 自然解冻：将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空气来提高肉温，达到解冻的目的。

此法优点是：肉汁流失少，有利于保持肉的质量；缺点是：解冻时间长、占地多、色泽差、受气候影响大。

B 水解冻：水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空气传热性好，所以解冻时间短。水解冻法分为：静水解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴解冻。 水解冻标准和要求：

     B1 水质要符合卫生标准；

     B2 解冻池要定期消毒、清刷；

     B3 有塑料膜包装的原料肉不要去掉内包装；

     B4 根据季节、水温，灵活掌握解冻时间；

     B5 解冻至中心温度为-2℃—0℃即可（即肉块中心为似冻非冻状态）；解冻池内不要一次码肉太多﹑过挤或露出水面。

水解冻的优点：设备简单，解冻快，成本低； 缺点：肉中可溶性物质有所流失，而且容易被菌污染，肉的色泽和质量有一定影响。