滚揉是加快腌制速度的一种方法，它是肉块中能量转化的物理过程，通过真空滚揉机对肉块进行机械处理，促进了液体介质(盐水)的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动，从而使产品在出品率和产品质量方面均得到了较大的提高。目前成熟的滚揉工艺是采用真空滚揉，但是在真空滚揉腌制时，对外部条件的要求非常严格，在滚揉过程中，由于机械作用肉块温度极易升高，因此需要有配套的制冷装置使产品控制在2-4℃下滚揉，若采用较高的温度就可能出现微生物繁殖问题[1]。变压滚揉腌制是指是真空滚揉腌制和加压滚揉腌制交替进行，使肉块结构压迫、疏张、交替作用，造成肉块中各小环境的压力不断发生不规则的变化，从而在不同的时间里每个小环境呈周期性地吸入和挤出腌制液交替的运动，同时通过充入混合抑菌气体，提高滚揉桶内气体压力的方法抑制微生物的生长繁殖，从而达到适当提高滚揉温度，缩短腌制时间的效果。而对于变压滚揉腌制工艺的研究，至今国内外还未见相关报道。故本实验尝试采用变压式滚揉腌制工艺，并以滚揉温度，变压交变比，加压压力以及混合抑菌气体的不同比例四个因素对腌制后原料肉的相关微生物指标进行研究，建立变压式滚揉模式和参数与产品微生物指标之间的相关性，并与传统真空滚揉腌制工艺下产品的相关指标进行比较，希望能提供一些有益的借鉴