腌肉在我国由来已久,传统的腌制方法包括干腌法、湿腌法、混合腌制法等,但是这些统腌制方法已不适合肉类加工业的发展要求,取而代之的是机器化生产,其腌制过程是:

a.腌制液(盐水)配制

b.盐水注射

c.滚揉。 

    滚揉腌制指经过盐水注射机的肉或预腌过的肉块放在滚揉机中，真空滚揉机是在真空态下，利用物理冲击的原理，使肉产品在滚筒内上下翻动，相互撞击、摔打，达到捏、腌渍作用，使肉均匀的吸收腌渍，提高肉的结着力及产品的弹性，通过滚揉、捏使肉体蛋白质分解成水溶性蛋白，易被人体吸收，同时能使添加料（淀粉等）与

体蛋白质互为融合以达到肉质变嫩，口感好，出品率高。本机具有肺呼吸功能，让食品在滚筒内膨胀、缩小做往复运动，改善了肉组织的结构，提高了切面效果。 

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    真空滚揉机参数：