酱牛肉是许多人都非常喜欢的一道菜品，然而自己家做的酱牛肉很有嚼劲，但老人食用常常塞牙或嚼不动，牛肉切开的颜色也发暗。chaoshi卖的酱牛肉大多口感鲜嫩，颜色粉嘟嘟的很诱人——在食品工业，改善牛肉的口感一直是肉类加工的难点之一。那么，食品加工企业是怎么突破这一难点，如何改善酱牛肉的口感的呢？

     如何改善酱牛肉的口感？酱牛肉是大块肉，如果直接卤制很难入味。为了解决这个问题，工业化生产时需要先腌制，但家庭的腌制方式存在咸淡不匀的缺点。为了提高腌制效率和均一度，技术人员研发了“盐水注射技术”，这也是目前西式肉制品常用的处理方法。它不是传统意义上的“注水肉”，而是使用盐水注射机将腌制液直接注射到肉制品中。

腌制液中除了盐、糖和香辛料，往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注射的腌制液重量大约为肉重，如果继续注射，肉也无法吸收，在后续加工时汁液就会流失。注射工艺不过关时，肉的切面会有非常明显的孔洞，主要原因常常是注射压力过大。

      滚揉技术也是提高牛肉嫩度的辅助手段，滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打，滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打。为避免肉变质，滚筒要保持0℃~4℃的低温。

     一般肉制品加工企业都是将盐水注射机与真空滚揉机搭配使用，并根据不同产品的工艺需要，可以在注射腌制液后连续或间歇性的滚揉2~12小时不等，也可以在滚揉后继续静置腌制。这样做一方面可以打散肌肉纤维束，甚至使部分肌纤维断裂，使肉的口感变嫩，另一方面可以帮助腌制液充分渗透到肉里，进一步缩短腌制时间。

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