真空滚揉机的作用原理与加工产品的特性
来源:本站时间:2021/10/13 10:48:29
真空漆操机是在真空状态下,利用物理冲击原理,让肉块或肉馅在滚筒内上下翻动,相互撞击、摔打,滚操机从而达
到按摩、腌渍作用。腌渍液被肉充分地吸收,增强肉的结合力及弹性,提高产品的口感及断面效果;可以增强保水性,增
加出品率:可以改善产品的内部结构。
滚揉成型是指通过对于块状面团等物料的揉搓,使其具有一定的外部形状或组织结构的操作,常见如面包坏料、元宵
的操圆,在面包加工中,面团操圆是在发酵之后、中间醒发之前进行,操制的目的是使切割出的面团形成规定的形状恢
复出切片而破坏的面筋网络结构,均匀分散内部气体,使得产品组织细密,同时,通过高速旋转操捏,使面团形成均匀的
表皮,以免面团在下一段醒发时所产生的气体跑掉,从而使面团内部得到较大并且很均匀的气孔。
真空滚揉机加工过后的肉制品的产品特性:
(1)可塑性短揉使肌肉组织松软,柔软性增大,失去弹性有利于装模和西式火腿质地均匀。
(2)表面黏性滚揉使蛋白质外渗,形成熟糊状物质,增加肉块间的胶着力,使肉制品不松碎,切片性好。
(3)均一性滚揉使脂制成分渗透和扩散加快,同时起到搅拌作用,提高肉制品的均一性。
(4)滚揉使肉得到嫩化,蒸煮损失降低,出品串率得到提高。