黔江鸡杂制作技术概述
鸡杂，泛指鸡的内脏，即鸡心、鸡胗、鸡肠和鸡肝之类。重庆黔江鸡杂是黔江的一道特色菜肴，烹制时用泡菜（以泡酸姜、泡酸辣椒为主）等料，用烧热的油炒香，然后加少许汤，再把洗净的鸡肠、鸡肝、鸡心、鸡肫等内脏倒入锅内小火慢煨，待快熟时加入炸好的土豆、香芹熬熟。黔江鸡杂吃完之后，还可添加白菜、豆芽、冬瓜、青菜等素菜，形成别具特色的一道土家菜肴。
 

一、原材料
1）原料：
鸡肫100克，鸡肝、鸡肠各85克，鸡腰50克，鸡心，土豆各75克，鸡血80克，香芹70克。
2）调料：
泡酸姜50克，泡酸辣椒75克，特制煨锅酱料150克，香菜，葱白段各30克，盐10克，味精、白糖各5克，红油200克，米酒25克，清汤750克。
3）特制煨锅酱料配方：
泡酸姜汁100克，辣妹子辣酱5克，三五香辣酱15克，瑞可莱鲜香宝膏10克，米酒25克。
二、制作方法
1）将鸡杂分别治净，然后将原料都焯水，悼水的鸡肫打花刀，切成两块，鸡心划一刀，鸡肠切段，鸡肝、鸡血分别切片备用。
2）土豆切筷子粗的条，热油浸炸上色，泡姜切片，泡辣椒切段，香芹切条。
3）锅上火加红油烧热，加葱白段、泡辣椒、泡姜煸炒出香，加入清汤烧开，再依次加入其他调料。
4）先把鸡肫，鸡心放入锅中，转文火煨约35分钟，再放入鸡腰、肝、肠、血、香芹、土豆继续煨5分钟出锅，倒入火锅盆中上即可上桌。
三、技术关键解析
1）鸡杂一定要洗净，焯水时要焯透，否则腥味很重，另外焯好后再改刀易成形不碎。
2）在煨制时注意它们各自的成熟时间，像鸡肫、鸡心煨制快熟时再加入其他料，这样可以防止部分鸡杂口感过老。
3）此锅既可当菜也可当涮锅。
四、煨锅介绍
要做好黔江鸡杂煨锅，我们就有必须要对煨锅进行解读。其实煨锅与其他火锅的区别是：干锅是锅中汤少油多，一般需二次加热，吃时要用木铲搅动，增加顾客自己动手的氛围。焖锅是先将原料入味再入锅中加调料（以酱汁较多）盖盖焖制成熟的一种形式。相对而言油少、汤汁少。火锅是配好锅底，带原料（一般是生的）烫刷，在食用过程中要一直加热。冷锅是将原料加工成熟，带汤较多，倒入火锅盆中先吃后涮的一种形式。而煨锅是将原料入锅，加足汤水后旺火烧沸，再转小火或微火长时间加热至酥烂而成菜的方法．它与炖法不同，煨锅是将汤汁烧沸用微火乃至用余火进行长时间加热，特点是要突出本味。