牛、羊肉片（卷）生产加工技术要点
来源：本站时间：2017/8/30 9:38:00
牛、羊肉片（卷）生产加工技术要点
诸城汇品机械有限公司13793637185
牛、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉为原料经解冻或不解冻、分割、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉卷（方砖）或者是以牛、羊肉卷（方砖）为原料，经切片、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷冻条件下贮存、运输及销售。
一、基本生产流程
1.牛、羊肉卷（方砖）生产流程：
牛、羊肉—解冻或不解冻—分割—整形—牛、羊肉卷（方砖）—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输
2.牛、羊肉片生产流程：
牛、羊肉卷（方砖）—切片—整形—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输
二、关键控制环节
1.牛、羊肉原料质量控制：牛、羊肉原料不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB/T 17238 、GB/T 9961及农业部235号公告等相关规定。
2.生产过程中的卫生控制：应符合GB 14881的相关要求。
3.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。
4.快速冻结：对于牛、羊肉卷（方砖），急冻间温度不高于-28℃，24小时内使产品中心温度下降到-15℃以下。对于牛、羊肉片，速冻设备将产品在30分钟之内通过max冰晶生成带，使中心温度达到-18℃以下。
5.储存和运输：储存温度应控制在-18℃以下，应安装温度自动记录装置。运输过程应保持冷链不间断。
三、必备的生产资源
（一）生产环境
生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面积不少于1000平方米。生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的要求。
生产地址应选在交通便利、远离污染源的地区，还应有与生产能力相适应的原料库、包材库、生产车间、成品库。所有原料及成品不得直接落地，各区域应有效隔离，防止交叉污染。
产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料应符合有关标准的规定。成品贮存要有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。
应具备冷链运输能力，运输车厢内温度须保持-15℃以下，并能监控相关记录。
不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品或其他杂物混存混运。
（二）必备的生产设备
1.快速冻结设备：速冻设备（牛、羊肉片产品）、急冻间（牛、羊肉卷(方砖)产品）。
2.切片设备：切片机。
3.金属检测仪。
4.包装设备：自动或半自动包装机、封口机。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
四、产品相关标准
GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》；GB/T 17238-2008 《鲜、冻分割牛肉》；GB/T 9961-2008 《鲜、冻胴体羊肉》；SB/T 11093-2014 《中央储备 冻卷羊肉》； GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》；GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》；GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》；GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》；GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范》、农业部199号公告等以及相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
原料应使用经检验检疫合格的鲜（冻）牛、羊肉。进口牛、羊肉必须提供该产品的出入境检验检疫部门的合格证明材料。
严禁使用牛、羊以外的其他动物源性原料加工牛、羊肉片（卷）。牛、羊肉片（卷）严禁使用食品添加剂。
使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。包装材料必须符合相应的国家标准及相关规定。
生产用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的要求，采用地下水的应具有地下水取水许可证明。
使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定的要求。
六、必备的出厂检验设备
分析天平（0.1mg）；天平（0.1g）；灭菌锅；微生物培养箱；显微镜；无菌室或超净工作台；干燥箱；水浴锅。
七、检验项目
出厂检验项目中有“√”标记的应批批检验；有“*”标记的，企业应每月检验1次，可自行检验或选择具备检验机构资质认定条件的第三方检验机构送检。
表1 牛、羊肉片（卷）检验项目表
序号 检验项目 发证 监督 出厂 控制指标
1 净含量 √ √ √
2 标签 √ √ √ 符合GB 7718和GB 28050的规定
3 感官 √ √ √ 具有牛羊肉应有的特征，色泽良好，无异味，不黏手，无冰晶细霜
4 水分 √ √ √ 牛肉片（卷）≤77%
羊肉片（卷）≤78%
5 挥发性盐基氮 √ √ √ ≤15 mg/100g
6 铅（以Pb计） √ √ * ≤0.2 mg/kg
7 镉（以Cd计） √ √ * ≤0.1 mg/kg
8 总汞(以Hg计) √ √ * ≤0.02 mg/kg
9 总砷(以As计) √ √ * ≤0.5 mg/kg
10 铬（以Cr计） √ √ * ≤1.0 mg/kg
11 大肠菌群 √ √ √ ≤1×103 MPN/100g
12 克伦特罗 √ √ * 执行农业部公告
13 沙丁胺醇 √ √ * 执行农业部公告
14 莱克多巴胺 √ √ * 执行农业部公告
15 动物源性成分检测（“猪、鸡、鸭”必检） √ √ * 不得检出牛、羊之外的其他动物源性成分
16 企业标准及标签明示的其他项目 √ √ √ 按企业标准和标签要求
注：其他指标应符合GB 2762、GB 2763、GB 7718、农业部公告等有关国家法律、法规、行政规章和强制性标准规定
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牛、羊肉片（卷）是指以牛、羊肉为原料经解冻或不解冻、分割、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉卷（方砖）或者是以牛、羊肉卷（方砖）为原料，经切片、整形、快速冻结、包装等工序制成的非直接食用的牛、羊肉片，需在冷冻条件下贮存、运输及销售。
一、基本生产流程
1.牛、羊肉卷（方砖）生产流程：
牛、羊肉—解冻或不解冻—分割—整形—牛、羊肉卷（方砖）—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输
2.牛、羊肉片生产流程：
牛、羊肉卷（方砖）—切片—整形—快速冻结—金属检测—包装—冷冻储存运输
二、关键控制环节
1.牛、羊肉原料质量控制：牛、羊肉原料不得含有其他动物源性成分，且须经动物防疫部门检验合格并符合GB/T 17238 、GB/T 9961及农业部235号公告等相关规定。
2.生产过程中的卫生控制：应符合GB 14881的相关要求。
3.金属检测：有金属探测仪，按设备操作要求使用。
4.快速冻结：对于牛、羊肉卷（方砖），急冻间温度不高于-28℃，24小时内使产品中心温度下降到-15℃以下。对于牛、羊肉片，速冻设备将产品在30分钟之内通过max冰晶生成带，使中心温度达到-18℃以下。
5.储存和运输：储存温度应控制在-18℃以下，应安装温度自动记录装置。运输过程应保持冷链不间断。
三、必备的生产资源
（一）生产环境
生产企业总使用面积应不少于4000平方米，其中生产车间使用面积不少于1000平方米。生产企业选址、厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理等整体条件应遵循GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》的要求。
生产地址应选在交通便利、远离污染源的地区，还应有与生产能力相适应的原料库、包材库、生产车间、成品库。所有原料及成品不得直接落地，各区域应有效隔离，防止交叉污染。
产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料应符合有关标准的规定。成品贮存要有与生产能力相适应的冷库。冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。
应具备冷链运输能力，运输车厢内温度须保持-15℃以下，并能监控相关记录。
不得与有害、有毒、有异味、易挥发、易腐蚀的物品或其他杂物混存混运。
（二）必备的生产设备
1.快速冻结设备：速冻设备（牛、羊肉片产品）、急冻间（牛、羊肉卷(方砖)产品）。
2.切片设备：切片机。
3.金属检测仪。
4.包装设备：自动或半自动包装机、封口机。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
四、产品相关标准
GB 2707-2005《鲜（冻）畜肉卫生标准》；GB/T 17238-2008 《鲜、冻分割牛肉》；GB/T 9961-2008 《鲜、冻胴体羊肉》；SB/T 11093-2014 《中央储备 冻卷羊肉》； GB 2762-2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》；GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》；GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》；GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》；GB 14881-2013《食品安全国家标准 食品企业通用卫生规范》、农业部199号公告等以及相关的地方标准、经备案现行有效的企业标准。
五、原辅材料的有关要求
原料应使用经检验检疫合格的鲜（冻）牛、羊肉。进口牛、羊肉必须提供该产品的出入境检验检疫部门的合格证明材料。
严禁使用牛、羊以外的其他动物源性原料加工牛、羊肉片（卷）。牛、羊肉片（卷）严禁使用食品添加剂。
使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的产品。包装材料必须符合相应的国家标准及相关规定。
生产用水应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的要求，采用地下水的应具有地下水取水许可证明。
使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关规定的要求。
六、必备的出厂检验设备
分析天平（0.1mg）；天平（0.1g）；灭菌锅；微生物培养箱；显微镜；无菌室或超净工作台；干燥箱；水浴锅。
七、检验项目
出厂检验项目中有“√”标记的应批批检验；有“*”标记的，企业应每月检验1次，可自行检验或选择具备检验机构资质认定条件的第三方检验机构送检。
表1 牛、羊肉片（卷）检验项目表
序号 检验项目 发证 监督 出厂 控制指标
1 净含量 √ √ √
2 标签 √ √ √ 符合GB 7718和GB 28050的规定
3 感官 √ √ √ 具有牛羊肉应有的特征，色泽良好，无异味，不黏手，无冰晶细霜
4 水分 √ √ √ 牛肉片（卷）≤77%
羊肉片（卷）≤78%
5 挥发性盐基氮 √ √ √ ≤15 mg/100g
6 铅（以Pb计） √ √ * ≤0.2 mg/kg
7 镉（以Cd计） √ √ * ≤0.1 mg/kg
8 总汞(以Hg计) √ √ * ≤0.02 mg/kg
9 总砷(以As计) √ √ * ≤0.5 mg/kg
10 铬（以Cr计） √ √ * ≤1.0 mg/kg
11 大肠菌群 √ √ √ ≤1×103 MPN/100g
12 克伦特罗 √ √ * 执行农业部公告
13 沙丁胺醇 √ √ * 执行农业部公告
14 莱克多巴胺 √ √ * 执行农业部公告
15 动物源性成分检测（“猪、鸡、鸭”必检） √ √ * 不得检出牛、羊之外的其他动物源性成分
16 企业标准及标签明示的其他项目 √ √ √ 按企业标准和标签要求
注：其他指标应符合GB 2762、GB 2763、GB 7718、农业部公告等有关国家法律、法规、行政规章和强制性标准规定
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