1、冷却排酸：

屠宰的肉牛经检疫合格后，在30分钟内将其送入排酸间预冷，使体冷却到0～4℃，并在相对湿度90％、风速1.5米/秒的条件下，放置20小时；然后在温度0～4℃、相对湿度80％～98％的条件下静置10小时，使肌肉变软，完成排酸过程；使用德国麦特斯PH-STAR普通型肉质pH值直测仪测得排酸后牛肉的pH值为5.83。

2、分割清洗：

将冷却排酸后的剔骨、去除表面的筋膜，冲洗干净后，再分割成1～1.5厘米厚的片状牛排。

3、滚揉腌制：(配料以重量份计)

将分割好的片状牛排倒入滚揉机，加入牛排重量的3％的嫩化剂，以35转/分滚揉30分钟，然后加入牛排重量的7％的腌制剂再滚揉30分钟，静置60分钟；测得嫰化后牛排的pH值为6.79；

嫩化剂原料组成：宣木瓜肉泥10，菠萝肉泥4，葡萄糖3，碳酸氢钠3

嫩化剂制备方法：分别称取处理干净的宣木瓜和菠萝的果肉以及葡萄糖粉和碳酸氢钠粉，将宣木瓜和菠萝的果肉分别打成肉泥；将葡萄糖粉和碳酸氢钠粉用适量纯净水溶解，再与上述肉泥混合搅匀即得；

腌制剂原料组成：盐13，味精8，酱油8，牛肉粉4，黑胡椒粉

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