（1）卤料的补料和修正：在卤制一定数量产品后，卤水中的各种配料都会有一定的损耗，所以每卤制一批产品，卤制起锅前10 min，都要对卤水进行补盐、补味精等的补料处理。卤水每卤制一定数量产品后，还应进行过滤、补清水、补香料包。

（2）卤水的保质保鲜：由于卤水中营养成分较为丰富，在一定时间放置后会出现变质现象，所以当天生产完后，卤水应过滤后烧开进行再杀菌后， 进行静置保存或将卤水快速降温后转移至冷库内加 盖进行保存。常温保存期间，即使不生产，卤水都应每天烧开一次，防止变质。

8、烘烤过程

卤制完成后，为保证产品的色泽稳定及拌制调料量的准确，一般需进行干燥处理。卤制后的休闲豆干坯表面相对于内部来说有大量的卤水，需要快速地去掉表面水分，使内部水分均匀渗出，确保产品烘烤后内外水分较一致，保持良好的口感。烘干的主要目的在于收干休闲豆干胚表面水分，同时使内部水分均匀，另外也有一定的固色

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