原料的选择是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的外形及菜肴的质量。适合去骨的凤爪一定要选用色泽雪白、大小一致、质地肥嫩的肉鸡，有血迹的不用；另外凤爪色泽暗淡、体形干瘦的也不能选用。

1.取解冻后的净凤爪，用刀在鸡爪的独趾根部背面，沿着关节切入，将关节改短，注意切不可将肉和筋改断

2.沿着刀口在鸡爪背部将其他三个趾的关节用刀切入，注意同样不要将皮和筋改断

3.用手将鸡爪部位全部拉起来，用刀将腿骨上平行的皮面切开，用手将肉与骨内侧撕开

4.刀口沿着皮面将骨头剔开，这样可以完整地取完鸡腿骨

5.刀口平行地放在鸡爪内侧，沿着骨头切入，剔掉爪趾骨，注意取出的骨头不能带肉与筋

6.去好骨的鸡爪在入菜前要进行漂洗浸泡，浸泡时，放入含有葱姜、料酒的清水中浸泡3-4小时，沥水出锅晾凉，去好骨的凤爪应该是体形饱满的。这样处理后不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

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