通过对相关资料的整理和分析，对发酵肠制品的乳酸菌数、pH值、水分活度、脂质和蛋白质等一系列理化性质在发酵过程中发生的变化作出以下结论。

(1)乳酸茵数的变化乳酸菌数开始呈上升趋势，12 h后达到；在成熟过程中基本保持稳定，之后开始逐步下降；随着发酵的结束，乳酸菌数基本保持一致。

(2)pH值的变化在前期，pH值有上升的趋势，这是因为环境温度较低，乳酸菌的生长受到抑制；大约3 h后pH值下降最快，这是由于发酵的进行，初期乳酸菌很快成为了优势菌群，乳酸菌快速繁殖产生了大量的乳酸；5 h～10 h后有上升的趋势，这是由于蛋白质的降解使pH值增加；大约24h以后pH值下降缓慢，因为乳酸菌生长基本趋于衰亡期，速度趋于缓慢并维持在一个较恒定的水平。但是，从整体上来说变化不大，pH值一直保持在5.0以上。

(3)水分活度的变化

一般该制品的水分活度值的变化是先下降后上升，但Aw值保持在0.9左右。

(4)脂质的变化

发酵肠在发酵成熟的过程中，由于微生物脂肪酶和组织中固有脂肪酶的作用，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解产生游离脂肪酸、羰基化合物、单酰甘油等。由于不发生强烈的过氧化反应，因而不会发生脂肪酸败，也不会产生令人不快的感官气味。另一方面，脂肪也容易分解生成挥发性脂肪酸。所以，现在多采用测定挥发性脂肪酸的量来判断发酵肠的氧化程度。

(5)蛋白质的变化

蛋白质的水解是发酵肠成熟过程中重要的变化之一，蛋白水解指数的变化是先下降后上升，但整体变化不大。香肠中粗蛋白含量变化主要发生在成熟过程中的前14天～15天，下降20％～45％。在发酵成熟过程中有些氨基酸的含量可能会降低，如精氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均明显下降，大概是由于这些氨基酸在加工过程中发生了进一步分解的原因。

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