通常，豆制品生产过程中，磨浆的工序通常都是湿磨法，即泡好的大豆与水按一定的比例进入磨具，研磨成豆浆，再进行后续操作。当然，现在豆奶生产时，有干磨工艺，本文我们重点讨论的是湿磨工艺要点。

一、磨浆的目的

     磨浆的目的是溶出大豆中的蛋白质，研磨时磨糊的粗细度对蛋白质抽提有很大的影响，而磨制中加水量的多少，对大豆粉碎的粗细度及磨糊稠稀有直接的关系，因此磨糊时必须控制好豆水的比例，根据经验， 一般浸泡好的豆子与水比例控制在1:3左右。

二、磨糊的粗细程度

单纯从大豆蛋白的溶出率来看，磨糊越细越利于蛋白质的溶出，但磨糊过细，则浆渣分离困难，豆渣极易混入豆浆中去，从而引起产品的口感质地变差，同时过细的豆渣容易堵塞滤布，也会造成豆浆的流失。因此过细的磨糊反而不利于提高大豆蛋白质的利用率和产品质量。综合考虑上述多种因素，一般要求磨浆时，磨碎物形状呈小片状，粒度通常控制在100—120目，颗粒直径在12—15μm比较合适。

三、磨浆时水的作用

主要有三点：一是在磨内起润滑作用，豆糊便于流出;二是起到冷却作用，可防止因磨浆产热而使大豆蛋白质过早变性;三是与大豆蛋白质混合成均匀的胶体溶液。由此可见，水在磨浆过程中的作用至关重要，因此为了保证产品品质和出品率，磨浆时要严格控制加水量，水量过大，大豆在磨腔内没有充分的磨碎就随水流出磨腔，这样浆液细度就达不到要求，如果加水量过小，浆液太稠，就会黏在磨腔内，不易流出磨腔。

四、浆渣分离

这是提取蛋白质的关键。说到浆渣分离就会涉及到我们通常所说的两种工艺，即生浆工艺与熟浆工艺。这两种工艺各有优缺点，目前我们国内多数采取的生浆工艺，这两种工艺最本质的区别就是分离的时间点，煮浆前就进行分离的是生浆工艺，煮熟后再进行分离的则是熟浆工艺。这里我们重点讨论的是生浆工艺的浆渣分离工序。浆渣分离过程亦称洗渣，将制成的豆糊通过分离设备，浆、渣彻底分离，然后再用水多次冲洗渣，将豆渣中的有效成分充分溶解出来。加水量多，抽提效果好，但影响豆浆浓度。通常，从磨床直接出来的磨糊比较粘稠，在进行分离之前需要进行适当的稀释，但要注意分离出来的原浆必须要保证一定的高浓度，再根据不同产品所需的豆浆浓度，以二浆水或三浆水来进行调节(实际生产中通常洗渣2到3次)， 以保证产品品质和出品率。

实际操作中，还要根据分离后的豆渣的状态(粗细度、湿度等)及时调节物料流量、给水量等各项指标。同时还要检测豆渣中的蛋白含量，若豆渣中的蛋白含量>2.5%,则必须调整磨片间隙及洗渣给水量，以保证蛋白质的提取率，保证后续产品的出品率。

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