①腌制的作用和机理

1、腌制的作用

A、防腐保鲜；                  

B 、稳定肉色

C、提高肉的保水性          

D、改善肉的风味

2、肉的腌制机理

主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。

②腌制方法

传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控制在3~5度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率，但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。

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