一、基本概念

1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。

2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。

二、肉制品的分类

1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品等；

2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品等；

3、按产生的流源分：中式、西式等；

4、按加工程度分：未加热制品、加热制品。

三、肉制品加工的意义

1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。

2.  破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。

3.  改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。

4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。

5.  由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。

四、工艺流程