1.3 猪肉的部位

不同部位的猪肉，其质量不同，适用的烹调方法也不同。最适宜用来做红烧肉的是带皮的五花肋条肉。五花肉的特点是肥瘦相间，并有规则的排列，呈五花三层。很多人在烧制红烧肉时都喜欢选用精肉，甚至把肥肉剔除干净，用纯精肉来制作红烧肉，结果导致红烧肉肉质老柴、缺少香味。红烧肉肥而不腻、酥烂软糯的风味特点是来之于肉中的脂肪 (即肥肉)。脂肪含量少的肉不仅发硬乏味，滋味也差。五花肉是肥瘦相间的肉，精肉与肥肉的比例恰到好处，是制作红烧肉的较好部位。

1.4 猪肉的成熟度

很多人在选料时特别注重肉的新鲜程度，却忽视了猪肉的成熟度。猪在宰杀后，一般会经过僵硬、成熟、自溶和变质4 个过程。前两个阶段是新鲜肉，但处于僵硬期的肉，肌肉纤维坚硬，不易煮烂，肉汤混浊，缺乏风味，不适宜用作烹饪原料。僵硬期的肉在常温下，经过几小时后，由于肉体中酶的继续作用，猪肉就到达成熟期，肉就会变得柔软、多汁，且有芳香的滋味，是较好的烹调时机。因此，烧制红烧肉时应选用成熟期的猪肉。

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