1、选料

选取中等肥度的瘦肉型猪，取整片带皮猪体（白条肉）的中段。选料部位：大培根、排培根、奶培根

膘厚标准：最厚处大培根3.3~4.0cm；排培根2.5~3.0cm；奶培根2.5cm。前端从第三肋骨，后端到腰荐椎之间斩断，割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨，后端到最尾荐椎处斩断，去掉奶脯，再沿距背脊13~14cm 处分斩为两部分，上为排培根，下为奶培根坯料。

2、初步整

修整坯料，使四边基本各自成直线，整齐划一，并修去腰肌和横膈膜。

原料肉重量：大培根：8~11kg     排培根：2.5~4.5kg     奶培根：2.5~5kg

3、腌制

温度控制在0~4℃；先干腌（20~24h），盐（加1%NaNO3）撒在肉坯表面，用手揉搓，均匀周到，然后堆叠于腌缸；后湿腌（14d)，用16~17波美度（其中每100kg盐液中含NaNO370g）盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右，期间翻缸3~4次使其受压均匀，腌制均一。

4、浸泡、清洗

将腌制好的肉坯用25 ℃左右的清水浸泡30~60min

5、剔骨、修刮、再整

只允许用刀尖划破骨表的骨膜，然后用手轻轻扳处，刀尖不得刺破肌肉，否则不耐贮藏；

刮尽残毛和皮上的油腻；

再次整，四边成直线

穿绳、吊挂、沥水，6~8h后烟熏。

6、烟熏

烟熏室温度控制在60~70 ℃,时间8h。出品率83%

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