灌肠切面正常的指标是切面坚实而湿润， 肉呈均匀的蔷薇红色， 气孔少见。常见的质量问题如下。

1. 色泽发黄

切面色泽发黄， 要看是切开来时就黄还是逐渐变黄的。如果刚切开时切面呈均匀的蔷薇红色， 而露置于空气中逐渐褪色而变成黄色， 那是正常现象。这种缓慢的褪色，是由于粉红色的氧化氮肌红蛋白在可见光及氧的作用下， 逐渐氧化成高铁血色素而使切面褪色发黄。如果切开后能避免菌和可见光及氧的影响， 则可防止氧化褪色。将切肠浸在维生素C的稀溶液中，也可防止氧化褪色。另一种是切开后切面呈红色但淡而不匀， 而且极易发生褪色。这是由于硝用量不足造成的。还有一种现象， 就是虽用了发色剂， 但肉馅根本没有变成蔷薇红色。其原因一是原料的新鲜程度不好， 脂肪已氧化， 则会产生有机过氧化物， 使肉肠呈色效果不好；二是肉馅的 pH 值过高， 硝不能分解产生一氧化氮， 也就不会产生红色的一氧化氮肌红蛋白。

2. 气孔多

切面气孔多， 不仅影响弹性和美观， 而且气孔周围色泽发黄发灰。这种情况是由于肠馅中混进了空气而造成的。空气中的氧使得一氧化氮肌红蛋白氧化褪色。因此，灌肠时使用真空拌和机和真空灌肠机 。用真空灌肠机时， 一般要先开启真空泵， 使机器达到规定的真空度后[350~400mmHg (lmmHg=133.322Pa) 以上 ] 再开机 。肉馅要以整团形成摔入储馅筒。装馅时应该坚实些， 否则一经悬挂、烘烤等过程， 肉馅下沉， 也会造成上部发空。 如果使用活塞式灌肠机， 务必使肉馅装紧装实， 尽量少留空隙， 以免灌肠时出现空洞、气孔。装馅时用双手将肉馅团成一团， 高举猛掷， 如此反复加满为止，以减少空隙。

3. 切面不坚实，不湿润

产生这种现象的原因是肠身松软无弹力。其他如加水不足， 制品少汁， 质粗；绞肉机刀面装得过紧、过松、不平以及刀刃不锋利等， 都会引起机械发热而使绞肉受热， 影响品质。另外脂肪绞碎过细， 热处理易于融化， 也影响切面。

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