发酵香肠又称生香肠，是指将绞碎的肉(常指猪肉或牛肉)和动物脂肪同糖、盐、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定微生物特性和典型发酵香味的肉制品。发酵香肠特殊的保健作用和营养功效深受欧美发达国家消费者的喜爱，是他们餐桌上重要的肉类食品，其产业化生产和研发水平也较为成熟。

(1)发酵肠的分类

发酵肠制品以多种肉类为原料，采用不同的产品配方和添加剂，使用不同的加工条件进行加工，迄今为止研制出的发酵制品不计其数。发酵肠制品的分类如下：按地名可分为黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠和萨拉米香肠等；按发酵程度分为pH值≥5.5低酸发酵肠和pH值≤5.4高酸发酵肠。

(2)发酵肠的特征

发酵肠与非发酵肠相比，具有以下特征：

①发酵肠制品中的肉通过微生物发酵、肉中蛋白质分解为氨基酸来提高其消化性；

②可形成大量香味成分，使产品具有特殊风味，发酵肠的风味成分来自酶与非酶反应；

③人体必需氨基酸、维生素和双歧菌素增加，使其营养性和保健性增强；

④肉中大量有益微生物的存在，可起到对致病菌和腐菌的竞争性抑制作用，同时微生物发酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生长，保证产品的安全性，延长货架期，在贮藏期间，成品中有害微生物会在高酸环境中死亡；

⑤微生物的生理活动还有利于减少含量，提高产品安全性。

(3)发酵肠常用的微生物及其特性在发酵肠

生产中常用的发酵剂微生物种类有酵母菌、霉菌和菌，它们在发酵过程中的作用各不相同。微生物作用所产生的代谢产物也影响着成品的特性，发酵剂的种类及其作用过程决定着发酵肠的最终品质。

常用的发酵剂微生物的种类有酵母菌、霉菌和菌。这些微生物对发酵肠的色泽、风味的形成以及卫生品质起着极其重要的作用。目前，最常用的是植物菌、戊糖片球菌、清酒乳菌等乳酸菌。

但是，非致病性葡萄球菌和微球菌常与乳酸菌一起用于发酵肠的生产。这类菌主要与香肠的风味和色泽有关，被称为发酵肠中的“风味”菌。通常用的发酵剂菌种是保加利亚乳菌和嗜热链球菌混合发酵剂。2种菌株的混合比例对发酵肠的风味和品质起重要作用，常用比例是1：1或1：2。

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