工艺流程及操作要点

1.4.1工艺流程

1.4.2操作要点

1.4.2.1原料预处理:选用卫生检验合格,品质优良的猪肉,肥瘦比例大约为4:1,然后将肉清洗干净,切成宽约1cm,长为4cm的肉条;选用粒大饱满的玉米,蒸煮之后,辗粒后,将玉米颗粒打碎,备用。

1.4.2.2腌制(干腌):在处理好的肉条中直接加入硝、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、异Vc-Na、盐搅拌均匀,干腌48h。

1.4.2.3斩拌:将腌制好的材料放入斩拌机中,同时加入斩拌2min后,快速加入味素、白糖、香辛料、料酒、红曲红,膘肉少许,继续斩拌3min加玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉胶和适量冰水、以及盐斩拌2min。

1.4.2.4搅拌:将玉米碎粒加入肉泥中,充分搅拌均匀直至富有弹性和粘结性为好,静止片刻即可充填。

1.4.2.5灌肠:把搅拌好的肉馅迅速转入灌肠机中,在真空条件下灌肠,每隔3cm左右扎节,并且松紧适中,检查肠体,看有无气泡,若有则应用针扎眼排气。

1.4.2.6蒸煮:把灌完后的肠体放入蒸煮锅内,使水淹没肠体,并保持水温控在85℃,煮至肠内部温度为70℃为止。

1.4.2.7冷藏:灌肠蒸煮后用冷水迅速冷却,然后置于0℃~4℃冷库中保藏即得成品。

1.5脆皮肠的基本配方(%)

猪肉99.99%(肥瘦比2:8),大豆蛋白4%、玉米淀粉10%、卡拉胶1%、复合磷酸盐0.5%、盐5%、香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5%、料酒1.2%、红曲红色素0.05%、冰水15%。

2结果与讨论

2.1玉米碎粒添加量的确定

应用1.4脆皮肠的基本配方来制作脆皮肠,分别添加0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%的玉米

碎粒做单因素试验,并进行肠的感官评分和物性测定,确定玉米粒的添加量范围。由表2可知,随着玉米粒的添加的不断增加,评定总分是先上升后下降。因此综合来看,确定玉米粒的添加量的三水平为10%、15%、20%,制得的脆皮肠色泽、口感、风味、组织状态都比较好。

2.2玉米脆皮肠配方正交试验

经过预试验及单因素试验结果的基础上,找出了影响脆皮肠品质的四个主要因素(玉米粒、玉米淀粉、大豆蛋白、卡拉胶),并考虑到这四个因素对产品的综合影响,选定每一个因素的添加范围的三个水平(见表3)。固定香辛料添加量为1%、味素0.3%,添加的水适量的条件下,设计了[L9(34)]正交实验,通过对产品的感官评定和正交分析(见表4),确定各因素对实验结果影响的强弱次序和产品的配方。由表4可知,影响因素级差大小顺序为B>D>A>C,即卡拉胶的添加量对产品品质影响大,玉米淀粉和鸡腿菇的用量对产品品质影响较大,而大豆蛋白的用量对产品品质影响较小。玉米脆皮肠优水平组合为A2、B1、C2、D3,即为玉米碎粒添加量为15%、卡拉胶0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%。

3结论

本文通过实验确定了玉米脆皮肠的配方是:猪肉99.99%(肥瘦比为2:8),玉米碎粒15%,卡拉胶0.8%、大豆蛋白5%、玉米淀粉10%,复合磷酸盐0.4%,盐6%,香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5、料酒1.2、红曲红色素0.05、水适量。该脆皮肠的开发生产不仅为玉米的深加工开辟了新途径,同时丰富了我国肉制品市场的种类,因此具有良好市场前景和投资开发价值。

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