切面有棕色和黑色的斑点

错误原因：

添加剂：香料未充分溶解；香料加入时间过晚。

加工工艺：保养不良的机械设备（金属磨损，锈蚀进入肉糜）与抗坏血酸作用产生棕黑色的斑点。

原料：瘦肉部分含量过高，使用PSE肉加工。

肠衣：对于透水及蒸汽的肠衣，在此配方中不适用（减少加水量或改变配方）

添加剂：助色剂加入过多，含有助色剂的肉馅停放时间过久；斩拌辅助剂。如磷酸盐或柠檬酸盐加入过多；盐加入量过少。

加工工艺：脂肪部分斩拌过久（过大的表面积）；斩拌温度过高；斩拌机刀过钝；灌装时负载过强（机械负载）；灌装时温度过高；斩拌时粉碎不够（过少的肌肉纤维结合）；灌装和加热前肉馅停留时间过久（PH值较低的微生物能继续生长，通过降低PH值破坏与水的结合性）。

加热烟熏：过强的加热、过长时间的蒸煮，配方对于所要求的加热程度不适应；过高的烟熏和干燥温度。

肠衣起皱严重

错误原因：

肠衣：未按加工要求生产（水浸时间不恰当）。

加工工艺：肠衣内灌装肉糜不足，灌装压力过小。

加热烟熏：干燥和烟熏阶段干燥过度。

贮藏/冷却：贮藏时过低的相对湿度，亦即过分的干燥。

肠衣爆裂

错误原因：

原料：加工时原料被严重污染，以至香肠成品中产生气体（同时因过高的贮藏温度）；头部肉、皮大部分是已严重污染的；配方中结缔组织部分含量过高。小香肠尤易爆裂（煎香肠同样）。

肠衣：肠衣贮存条件不良，特别是天然或人造肠衣未按要求加工及存放。

加工工艺：按直径要求灌入的肉糜过量。此情况在小香肠和真空包装产品灌肠时极易发生。

加热烟熏：烟熏和蒸煮时温度偏高。反之，烟熏箱内加热要求不够以致未能杀灭产气微生物。

贮藏/冷却：采用塑料肠衣的切片产品在冷却间未得以足够冷却；冷却间内空气运动强烈；冷却间被肠衣干燥过度；贮藏和冷却温度过高；未能阻止产气微生物的增长。

包装/切片：因塑料肠衣产品切片时极易爆裂，故在切片前应先将其湿润。

出现斑点和起皱

错误原因：

原料：含脂肪过多。

肠衣：未经恰当贮存。

加工工艺：斩拌过度，导致脂肪释出；烟熏和干燥时温度不均。

加热烟熏：肠衣干燥不够；过于湿润的烟熏环境；烟熏时香肠挂列过于紧密；烟熏箱内温度和湿度分布不均；小香肠在烟熏箱内不均匀的干燥（因灌装在先的香肠比在后的干燥得多）。

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