灰白色的中心

错误原因：

肠衣：蒸煮时未注意肠衣的直径（注意灌装事故----不均匀的容积）

加热烟熏：过短的发色过程；发色过程中温度偏低；过短的蒸煮时间和过低的蒸煮温度。

白色产品有玫瑰红色的中心和轻度发色

错误原因：

添加剂：蒸煮时可能带入了腌制混合盐；斩拌辅助剂和发色剂同时加工（由此引入了轻度的硝或盐的发色）。

加工工艺：蒸煮前肉馅停放过久，由此将少量的或加入的水或其他添加剂作用于肉馅（即微生物的作用），产生轻度的发色。

加热烟熏：过短的加热处理时间，受硝作用还原的微生物未能完全杀灭，由其补充作用（生长）而产生了轻度发色。

贮藏/冷却：偏高的贮藏和冷却温度，受硝作用还原的微生物继续生长而引致发色。

包装/切片：包装时未注意露和卫生要求；受硝作用还原的微生物在表面生长导致香肠边缘的发色。

切片时带有绿色斑点的空气孔

错误原因：

原料：被加工原料污染严重（头肉、皮、修整下来的肉）。应注意屠宰和分割的卫生。

添加剂：发色剂加入过少或过量；瘦肉经腌制混合盐腌制了2--3天。

加工工艺：加工时肉馅中进入了过多的空气（氧气终会导致氧化和变色）；斩拌刀未经校正平衡；加工时机械设备不清洁（特别是斩拌机和灌肠机），由此带入的破坏香肠呈色的微生物污染了肉糜；加工时氧气进入肉糜，使其产生绿色气孔。

加热烟熏：过低的加热（中心温度必须高于72摄氏度。）

诸城市汇品机械有限公司生产各类型号真空包装机，真空滚揉机，盐水注射机，洗袋风干流水线，各类型号夹层锅等食品加工设备及料车，滚揉机上料器，解冻池，降温池，腌制池，输送带等食品加工辅助设备，欢迎各界朋友洽谈合作。