结构太软

错误原因：

原料： 结缔组织中蛋白质含量过少；原料筋腱去除过净。可采用脸部肉代替背部脂肪或用含筋腱较多的肉进行加工（如前腿肉）。

加工工艺：斩拌过度，使结缔组织框架完全破坏，宜降低斩拌温度。

太结实（硬）

错误原因：

原料：结缔组织蛋白质含量过高；加入的皮过多；配方中瘦肉部分含量过高；加水（或冰）量过少。

添加剂：加入含有使PH值降低作用的发色剂量过多。

加工工艺：用真空斩拌机加工时真空过强（可用充氮气等方法解决）。

颗粒溶解于细肉馅中（颗粒不明显）

错误原因：

原料：颗粒去筋腱和脂肪不够，特别是边缘部分；颗粒过小。

加工工艺：加入至细肉馅中的颗粒温度过低，由此提供潮湿的薄膜层，使颗粒失去结合性；颗粒（滚揉）不够，使其表面形成蛋白膜。

颗粒边缘出现胶冻和脂肪

错误原因：

原料：颗粒未经细致挑选，含有过高的脂肪和结缔组织部分。

添加剂：颗粒先经含有降低PH值作用的腌制剂腌制。

加工工艺：瘦肉中加入过多的水，导致加热时颗粒边缘初尚剩有许多未被吸收的水分；颗粒在温度极低的情况下加工；滚揉过少。

加热烟熏：加热处理温度过高、时间过长。

肠衣出现胶冻和脂肪

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