麻辣风味卤水之真空包装机
来源:诸城市汇品机械有限公司时间:2018/3/21 15:39:31

 用料:水4000g,花椒40g,麻椒40g,香辣椒60g,印度椒80g,生姜70g,大葱50g,色拉油450g,酵母鲜老卤膏(老卤汁)570g,盐60g,黄豆酱60g,鸡精30g,味精20g,冰糖80g,白糖60g,料酒80g,酵母鲜回味粉/KA66 10g,酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g,酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g,酵母鲜回香粉25克。

步骤

1/ 原料选择:选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷(或冻)的冻品,以鸭头、鸡胗为例,麻辣风味卤水还可以做脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

2/ 原料处理:解冻水温或者环境温度控制在20℃以下,解冻至产品中心温度-2—4℃时为止(可以用手掰开)。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质,修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3/ 卤水制作:“三步走,一小时”:

一步:称量水、花椒、辣椒、油,小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料(老卤膏除外)。

第二步:将单独称量的老卤膏(老卤汁)化开加入卤水中,小火熬制20分钟。

第三步:将辅料全部加入卤水中,进行搅拌溶解。10分钟后,即可卤菜。

4/ 卤制:

焯水:将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。

卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(注:不同肉制品卤制时间不同)。

冷却:卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。

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