甜辣风味卤水，以“周为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点，“入口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，本期，就来谈谈如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。

用料

用料：水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。

步骤

1/ 原料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

2/ 原料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3/ 卤水制作：“三步走，一小时”：

一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。

第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。

第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。

4/ 卤制：

焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。

卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。

冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。

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