香肠是指以肉类为主要原料，经绞碎、切丁，配以辅料，灌入动物肠衣再晾晒或烘烤而成的肉制品。

（一）工艺流程

中式香肠加工工艺流程为：原料肉选择与修整→切丁→拌馅、腌制→灌制→漂洗→晾晒或烘烤→成品。

（二）操作要点

1.原料选择与修整

原料以新鲜猪肉为主，瘦肉以腿臂肉为好，肥膘以背部硬膘为好。加工其他肉制品切割下来的碎肉亦可作原料。原料肉经过修整，去掉筋膜、骨头和皮。瘦肉用筛孔为4～10mm的绞肉机绞碎，肥肉切成0.6～1.0cm3大小。肥肉丁切好后用温水清洗一次，以除去浮油及杂质，捞起沥干水分待用，肥瘦肉要分别存放。

2.配料标准

瘦肉80kg，肥肉20kg，精盐2kg，白糖7.6kg，白酒（50°）2.5kg，白酱油5kg，硝0.05kg，猪肠衣300m。

3.拌馅与腌制

按配料标准，肥肉和辅料混合均匀。搅拌时可逐渐加入20%左右的水，以调节黏度和硬度，使肉馅更滑润、致密。在清洁室内放置1～2h。当瘦肉变为内外一致的鲜红色，用手触摸有坚实感、滑腻感，不绵软，肉馅中汁液渗出时，即完成腌制，此时加入白酒拌匀，即可灌制。

4.灌制

将天然肠衣套在灌肠机上，开动机器，使肉馅均匀地灌入肠衣中。要注意掌握松紧程度，不能过紧或过松。

5.排气

用排气针扎刺湿肠，排出肠体内部空气。

6.结扎

按品种、规格要求每隔10～20cm用细线结扎一道。

7.漂洗

将湿肠用35℃左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分别挂在竹竿上，以便晾晒、烘烤。

8.晾晒和烘烤

将悬挂好的香肠放在日光下晒2～3d。在日晒过程中，有胀气处应用针刺排气。晚间送入烘烤房内烘烤，温度保持在40～60℃。一般经过72h烘晒即完成，然后再晾挂到通风良好的场所风干10～15d即得成品。

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