酱卤肉制品的特点是风味浓郁、颜色鲜艳，因此长期存放易变质，适合短期销售，这也制约着该行业的发展，对此提出以下几点意见。

1）采用真空包装

酱卤肉制品富含蛋白质，极易使微生物孳生繁殖，且肉制品在贮存时容易氧化变质，因此使用真空包装可将产品隔绝于外部环境，防止肉制品与氧气接触，也可使其防止微生物污染。

另外，采用铝箔材质的包装材料可防止因阳光照射造成的产品外观改变，达到长期保存的目的。

2）高温杀菌

经过高温杀菌可使包装产品延长保质期，达到保鲜作用，但该方法的缺点是经过高温杀菌的酱卤肉制品会发生出油现象且容易失去产品原有的外观和风味，因此可适当选用微波杀菌等具有非热杀菌效应的新技术结合巴氏杀菌技术，在保持产品风味的情况下延长保鲜期限。

3）添加剂的使用

在上述提到的高温灭菌容易造成产品风味流失的问题，也可在降低杀菌温度的情况下适当加入添加剂，以此保持产品的原滋原味及增加其保鲜时间，常用的化学防腐剂包括乳酸钠、山梨酸钾等，天然防腐剂有乳酸链球菌等。

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