(1)工艺流程

原料整理一盐水制备一盐水注射一滚揉一腌制一煮制一冷却包装一成品。

(2)原料配方

牛肉100kg、白糖7.5kg、维生素C 0.04kg、盐5kg、硝0.01kg、磷酸盐1.50kg、丁香25g、味精0.2kg、香叶0.05kg、葡萄糖0.4kg、卡拉胶0.4kg、大豆蛋白4kg、辣椒粉0.5kg、料酒2kg、冰水30kg、胡椒面0.15kg。

(3)操作要点

①原料整理，将冻肉摊放在解冻间自然解冻。肉块解冻软化后将碎油、筋膜、杂物、脏污去净后，切割成1kg左右的肉块。然后放入容器内，避免彼此堆叠挤压，进预冷间冷却。

②盐水制备，胡椒面先用水稀释，冷却后备用。将卡拉胶置入小盆内，并倒入500mL料酒，稍加搅拌即溶入酒液中，胀发后再加同量料酒稀释，备用。用制作五香牛肉经澄清后的预煮汤水。称重后分别溶入调味料及部分添加剂，为加速溶解可边加边搅。然后将溶解后的卡拉胶和胡椒面水倒入已经冷却的汤汁内，继续搅拌使其混合均匀。

③盐水注射，将配制好的盐水置入盐水注射机内进行盐水注射，肉块经注射后需放入浅盘内。不得堆叠、挤压，避免盐水外逸。

④滚揉，将注射后的肉料与剩余盐水，放入滚揉机内进行滚揉，滚揉机的转速为8r/min，滚揉40min，静止20min，间歇滚揉8h。

⑤腌制，滚揉后将肉块留在滚揉机内，在原液中继续腌制16h，待肉块呈均匀的玫瑰红色，添入大豆蛋白包裹在外面，肉块间互相粘连在一起，手感松弛而滑润，即可出机煮制。

⑥煮制，煮锅内加入一半清水，放入辅料袋加热，待水温至90℃时持续30min，将腌制后的肉块放入锅内，将锅盖盖严，使汤温保持在80℃左右。1h后将锅盖打开，撇净浮在汤面上的油及沫子；2h后，继续撇净浮沫并用铲刀铲动锅底的肉块；3h时肉块开始浮出水面，倒入味精；再过20min肉块全部浮出水面，将其捞入容器内进行冷却。

⑦冷却包装，将肉块摊晾在冷却案子上，待肉温下降至20℃后称量包装，装入复合膜袋内，抽真空后即可。

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