发酵肠一般都具有相似的加工原理和操作方法，其加工工艺随原料肉的形态、发酵的方法和条件以及辅料的不同而不同。值得指出的是，在干发酵肠加工过程中的干燥成熟和半干发酵肠加工过程中的加热工艺，其目的是为了杀掉产品中的猪旋毛虫，但不能完全杀掉产品中的病原菌和芽孢菌。

(1)工艺流程

原料肉的选择整理一搅拌(香辛料、调味料、肥肉丁)一绞碎一腌制(24 h)一接种(加入菌种活化发酵剂)一灌肠一发酵一理化检测一烘烤一真空包装一成品。

(2)操作要点

①原料肉的选择及处理

原料肉的加工适应性主要取决于3个方面，即肉的pH值、持水力和颜色。

原料的pH值是影响发酵肠产品pH值的最重要因素。一般新鲜的牛肉pH值为5.5-5.7、猪肉为5.7—5.9、禽肉为5.8～6.0，对于猪肉而言，pH值为5.6～6.0的原料肉都可以用于发酵肠的生产中。这类肉含有一定量的糖原，易于乳酸菌发酵的启动。

一般以鲜肉作为原料肉时，在绞肉前将肉冷却到一4℃～2℃，也可以直接将肉绞碎，脂肪则需要一8℃左右的冻结状态下切碎，这样可以防止脂肪“成泥”，否则泥状的脂肪会包裹在肉粒表面，阻碍干燥过程中的脱水。绞肉时，一般牛肉用3 mm～5 mm的孔板，猪肉(脂肪和瘦肉)用6 mm～25 mm的孔板，洗净冷藏备用。

②原料肉的腌制

腌制剂主要包括盐、硝、抗坏血酸钠，各种辅料在使用时的投料顺序直接影响到发酵肠的品质。盐在发酵肠的添加量通常为2.5％～3.0％；酸在发酵肠中的主要作用是增加发酵肠的风味，硝可以直接加入，通常添加量小于150 mg/kg，硝添加量为200 mg/kg～600mg/kg。将绞碎的瘦肉和脂肪混合好后，再加入腌制剂、碳水化合物、发酵剂和香辛料，并混合均匀，注意必须保证盐等组分在肉馅中分布均匀，于0℃～4℃温度下腌制24 h左右。

③接种

接种已活化的保加利亚乳菌和嗜热链球菌的量为4％，且保加利亚乳菌与嗜热链球菌的比例为1：1。

④灌制及排气

将接种好的肉馅放入灌肠机中灌制，并用排气针在肠衣上扎孔排气。灌肠时肉馅的温度不超过2℃。填充时需小心，尽量减少肉馅中的空气，松紧适度。

⑤发酵

在肠衣上每隔14 cm左右打结，温水中漂洗以除去表面油污，上架后放入恒温发酵室中发酵。对于具有较长保质期的干香肠和霉菌成熟的香肠，发酵温度通常低于22℃。一般来讲，干香肠通常在15℃一27℃下发酵24 h-72 h，涂抹型香肠在22℃～30℃下发酵48 h；而半干型切片香肠在30℃一37℃下发酵14 h～72 h。

⑥烘烤

为了除去香肠中水分，杀灭菌种，前期香肠烘烤温度为80℃～85℃，时间为2 h；后期烘烤温度为55℃～60℃，时间24 h。

⑦真空包装

用复合塑料膜在0.07MPa～0.08MPa的条件下进行包装，产品可在常温下贮藏。

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