生产中常用的发酵剂微生物种类有酵母菌、霉菌和菌，它们在发酵过程中的作用各不相同。微生物作用所产生的代谢产物也影响着成品的特性，发酵剂的种类及其作用过程决定着发酵肠的最终品质。

   常用的发酵剂微生物的种类有酵母菌、霉菌和菌。这些微生物对发酵肠的色泽、风味的形成以及卫生品质起着极其重要的作用。目前，   最常用的是植物菌、戊糖片球菌、清酒乳菌等乳酸菌。

   但是，非致病性葡萄球菌和微球菌常与乳酸菌一起用于发酵肠的生产。这类菌主要与香肠的风味和色泽有关，被称为发酵肠中的“风味”菌。通常用的发酵剂菌种是保加利亚乳菌和嗜热链球菌混合发酵剂。2种菌株的混合比例对发酵肠的风味和品质起重要作用，常用比例是1：1或1：2。

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