斩切装盘

鹅肉自然冷却至室温后，将鹅肉斩块或切成片状装盘，淋上少许卤汁或依据个人口味配上几个调味的蘸碟即可。

五、技术关键解析

1、潮汕地区出产的狮头鹅是制作卤鹅的良材。卤鹅必选澄海狮头鹅，这种鹅颊肉瘤发达呈狮头，且体形硕大，被称为“世界鹅王”。潮汕的民谚说“稚鸡硕鹅老鸭母”，鹅并非越老越好，但是卤老鹅头是个例外，越老越好，养了几年的种公鹅，重量可达30斤，长时间卤水煮制，味道别具一格。

2、宰杀鹅时在脖子处留有小孔，以利于卤制时通气和透气，鹅下锅前要飞水处理。

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